“上海老字号博览会”即将开幕(2)
时间:2010-03-19 13:34 点击:次 我要评论（）
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在博览会现场，记者见到首饰老店“老凤祥”的总工艺师、工艺美术大师张心一。他从濒临失传的抬压、镶嵌等传统金银摆件工艺中得到灵感，设计的首饰“飘逸”获得了国际大奖。大师告诉记者，“中国很多传统工匠的内心，都住着艺术家的灵魂，他们的创新精神，便是老凤祥的生存发展之道。”
巧合的是，有170年历史的世界顶级品牌爱马仕，也常把自己比作是“艺术家和手工匠人的相遇之处”，天马行空的创意，美轮美奂的工艺，使这家法国老字号的产品得以超越平凡，成为经典。特别要指出的是，对老字号而言，传统与创新是水乳交融的关系，就好像爱马仕的经典产品凯莉包，这款特别为摩纳哥王妃葛丽丝·凯莉所设计生产的提包，在其后的数十年岁月中万变不离其宗；当年童涵春堂的“镇店之宝”人参再造丸，也是在宋代流传下来的秘方之上改造而成的。
创新，不光是硬件技能上，还表现在软件管理上。上海中药店“四大户”之一的雷允上药店，历三百年而不衰。早在多数中药店沿用传统古老管理方法的上世纪二三十年代，雷允上就采用新型管理模式：制订各项店规，职工晚间不准外出游荡，不准赌博；为提高职工文化，店内举办职工读书班；贵重原料的进货，规定由各家供货方同时到店报价，由负责人会同验品师严格检验，择优选用，如同现在的“招标采购”……这些管理办法在如今的企业中并不少见，可在几十年前的中药店中堪称独创一格。
对创新的坚持，说到底，是对平庸的拒绝。对老字号而言，不被时代抛弃的秘诀之一，就是让自己永远站在潮流的前端。
从不妥协的品质坚持
此次的博览会，观众可惜无缘一睹老饭店8月曾推出的大师宴。由四位大师———上海本帮菜泰斗李伯荣、川扬帮泰斗李兴福、“鱼王”黄才根、“乌参王”任德峰主理的大师宴，尽传上海本帮菜的精髓。一盆油爆虾便与众不同，“正宗上海油爆虾，最多只能耗时25秒，15秒下锅爆炒，后10秒和料起锅。”上海食文化研究会副会长周彤表示，这道菜还必须取每500克120只大小的青壳野生河虾，油爆以后虾才会壳肉分离，壳酥肉嫩。
创立于清光绪元年（1875年）的老饭店，能够从两张半台子的小饭馆发展到今天总建筑面积1.1万平方米的大酒店，靠的无非是对品质的追求。另一家老字号饭店杏花楼，从1928年开始生产月饼，专门聘请名师定制配方，坚持选用优质原料，豆沙必用海门的特级大红袍，莲芸一律用湖南通心湘莲，椰蓉是来自海南的特级椰丝，五仁中的榄仁来自广东西山，杏仁来自新疆北山，核桃则用云南头箩核桃。独创的玫瑰豆沙月饼，还一定要用储存两年以上的玫瑰花，取代高粱酒作香料。
