南京老字号秦淮小吃开始“拆零”卖了 (2)
时间:2012-02-23 14:21 扬子晚报网 点击:次 我要评论（）
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奇芳阁开发了“新八绝”
如何创新?这个问题不仅摆在了王德庆的面前，也摆在了每一个承载着传承秦淮小吃的经营者面前。奇芳阁开发了“新八绝”，雨花香茗和双味美碟、金钩鸭舌和鸭油烧饼、桂花芋苗和卤水臭干、江鲜蒿丸和什锦菜包、竹荪牛汁和牛肉锅贴、雨花元宵和鸡茸汤包、麻油干丝和粽香羊排、奶油细面和灵菇鱼肚。
与1987年版的老八绝相比，除了牛肉锅贴、麻油干丝、什锦菜包外、绝大多数都是新面孔。最大的特点就是注重科学营养搭配。这一套小吃的总能量为1081.5大卡，蛋白质总含量为57.2克，脂肪总含量为41.4克，碳水化合物107.1克，营养专家认为这是人体一顿饮食比较合理的营养摄入量。该“秦淮八绝小吃宴”已经被江苏省烹饪协会评为“江苏省名小吃”，每套价格是120元，想吃还需要提前预约。
秦淮人家研究器皿创新
秦淮人家的创新甚至延伸到了器皿方面。盛放小吃的器皿虽小，但对于保持小吃品质却至关重要，由于小吃品种繁多，品尝小吃过程中常伴有讲解、歌舞表演等，保温不好就会影响小吃的口味和美感。
各企业针对小吃保温难题，也专门进行了攻关研究。在秦淮人家，记者就看到秦淮人家与专业陶瓷生产厂家共同开发出的小吃专用器皿。在这里，每一道小吃都有专用器皿，器皿在使用前不仅需要先行加热，独特的夹层设计还能注入热水保温，别具匠心的气孔设置也使得器皿内部没有水蒸气的产生，即使盛包子、烧饼，也不会影响口感。
去年研发近200个新品种
目前秦淮人家、贵宾楼等纷纷设立产品研发中心，聘请小吃名师，根据现代人的消费观念和饮食需求，在保持传统特色不变，制作工艺不变的基础上不断研发创新，仅秦淮人家，就在短短两个月的时间里研发出了60多道小吃新品。
在2011年秦淮区主办的南京秦淮小吃制作技艺技能大赛上，全市20家知名餐饮企业选手各显身手，研发了近200个创新小吃品种。
【最新进展】
又有3家饭店开始“拆零”卖小吃了
“秦淮八绝”作为400多种秦淮风味小吃中的杰出代表，以8套、16样小吃的套餐形式捆绑式销售，120元起步价，让游客和市民望而却步，也饱受读者非议。那夫子庙餐饮商户们今后会“拆零”销售吗?
据了解，去年下半年，由秦淮区区委领导带队，率领秦淮小吃老字号企业负责人到广州、成都等地学习取经。之后，出台了一系列扶持举措，如成立秦淮小吃协会、制定秦淮小吃风味标准等。在秦淮区相关部门引导下，目前除莲湖糕团店、永和园等老字号继续保持原有的拆零销售模式外，状元楼、晚晴楼三部和贵宾楼等店家也设立了零点区域，这样市民和游客就可以不受套餐限制，根据自己的需求吃到口味正宗的小吃精品。记者昨天在晚晴楼民俗轩即晚晴楼三部一楼大厅看到，这里摆着二十多张大圆桌，可以拆零点四十多种小吃。
