南京“老字号”过得还好吗？
时间:2012-01-05 09:42 江南时报 点击:次 我要评论（）
热门标签：
昨天，本报《“老字号”掩在脚手架后黯然退场》在社会各界引起强烈反响，很多市民与这些身边的老字号有着深厚的感情，希望其作为宝贵的城市历史文化财富能得以保护，更多人关心的是老字号的未来，今后路在何方?
南京老字号现状难乐观
十竹斋、马祥兴、蒋有记、安乐园、韩复兴、绿柳居、宝庆银楼……这一个个老南京耳熟能详的老字号，承载着太多的文化积淀，被誉为与城市商业文明相伴而生的“城市名片”。然而，如今多半老字号的经营状况不容乐观。
“现在个别老字号已经搬迁停业了，空有其名，给老南京留下的是惆怅和记忆。”南京老字号协会会长刘正彬给记者出示了一组数据：据不完全统计，目前南京有老字号企业72家，经营较好的有30家，一般的23家，因拆迁等原因停业的19家。刘正彬分析，传承缺失、创新不足、发展乏力，是老字号最大的问题。其次，不少老字号还存在机制不活、经营思路陈旧、包袱沉重等缺点。
奇芳阁：老字号以情动人
南京秦淮区旅游局副局长金界春告诉记者，提起老字号，不得不说到奇芳阁，它是目前夫子庙地区历史最悠久，也是唯一一家清真老字号，提供地道南京风味菜肴和小吃，不但老南京人喜欢光顾，外地游客也无不慕名前往。虽然这家百年老字号如今已不复当年盛况，但自从2011年捧回了“中华老字号”称号后，销售额比2010年增长30%，奇芳阁开始了一段重塑品牌价值的积极探索。
老字号复兴靠什么?南京奇芳阁餐饮有限公司总经理陆海波认为，老字号区别于其它餐馆的最大特点在于其历史承袭与知名度，以情动人。“南京几家清真老字号菜馆，家家都有"绝活儿"。奇芳阁在清真小吃上可谓下足了功夫，什锦菜包、鸭油酥烧饼、牛肉锅贴、赤豆元宵等传统小吃蜚誉金陵。”
不过，维系老字号延绵不绝发展的，不仅靠知名度，更靠美誉度。老字号一味依赖传统菜肴，难免日渐式微，失去了应有的市场地位。陆海波说，奇芳阁经过2002年改制后，打造“奇芳阁菜肴”、“奇芳阁小吃”等系列品牌，很多清真菜还保留着纯手工的技艺，确保菜肴的品质与口感;价位上，奇芳阁结合百年老字号及旅游餐饮的特点，推出针对个性高档宴请、老南京平民大众和旅游社会团队三大类人群的产品;在经营管理上，着力于人才储备，为接下来规模化、产业化发展做准备。
“制作方法也在不断改进，保持清真本色不变，色香味形地域化。”陆海波说，以松鼠桂鱼这道名菜为例，过去做法是将一条桂鱼做成两片松鼠状，食客夹起来不方便，如今是做成一片片精致的菊花形状;再比如金牌烤鸭这道创新菜肴，由土豆、色拉、鸭肉和鸭皮结合在一起，色泽清亮，更符合现代人口味。
