南京餐饮企业“取经”侧记(2)
时间:2011-12-19 09:27 龙虎网 点击:次 我要评论（）
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在这里吃顿饭多少钱?记者上前一打听，用古董楼、红木桌椅招待客人，人均消费最低竟然才30多元。实惠的价格吸引客人纷至沓来，小小的酒楼节假日里要接待260多桌。这是杭州人另一种类型的生意经。
记者留意到，除了王润兴，杭州清河坊里还驻扎着不少家“老字号”，店不算大，但都设计得很精心。而与精致小店相呼应的，是清河坊精致的景。清河坊是杭州保存较为完整的旧街区，起源于南宋。南京人去这里，很自然会联想到夫子庙，但这里先天条件不如夫子庙好，最主要是没有“水”，为了让街区灵动起来，杭州人为这里引了一条人工溪流，种花造景，花园式的景观为“老字号”增加了更多吸引力。
发展“老字号”，政府先行
记者还了解到，在政府层面，杭州振兴“老字号”的工作，是国内城市中最先动起来的，同时有很多创新举措。
如杭州举办的“中华老字号精品博览会”，已经成为全国“老字号”交流的平台;出版了《杭州老字号系列丛书》，以详细充实的历史史料和历史老照片展示老字号的文化历史脉络;成立了杭帮菜历史博物馆;甚至“走出去”到日本、新加坡、奥地利等地展示;同时支持老字号到境外开店，目前已有老字号在台湾开起了连锁店。
市商务局曾对南京的“老字号”做过一次调研：目前全市有历史记录的“老字号”有90多家，尚在经营的大约为70多家，相当一部分是餐饮。但是由于拆迁、历史包袱重、经营思路陈旧等原因，不少“老字号”面临生存危机和发展瓶颈。
这次的“老字号”之行，给南京“老字号”餐饮企业、相关主管部门震动很大。从南京刚出发时，还有企业代表在叨念，“老字号”可以做强，不可做大，摊子铺大了就要亏本。还有企业代表觉得很多名菜是师傅一代代传承下来的，是几代人的心血，不应该改口味。
但是一路下来，看到有70多家连锁的知味观、一道松鼠桂鱼一年卖42万的苏州松鹤楼，卖糕团一年做了6500万元的无锡穆桂英公司，把店开到台北的扬州冶春，一年销售1.2亿只包子的扬州富春……最后回南京再次碰头时，大伙儿不再旧话重提。
市商务局的人士表示，南京餐饮“老字号”转型创新，需要与时俱进，创新经营理念。当前市场上新产品层出不穷，人们的口味也在不断变化，餐饮老字号必须改变传统的思维定势，密切关注市场变化，研究消费者需求。
“老字号”转型创新，还要创造服务竞争力。老字号不能定星级，但应该向五星级酒店学服务，学管理，满足消费需求日益多样化、高档化的要求。此外，还要不断丰富和充实老字号品牌的文化内涵，把历史文化与现代文化结合。
