孟亚波：引进人才让老字号插上连锁的翅膀 (3)

时间:2010-03-03 16:50 互联网 点击:次 我要评论（）

据孟亚波总经理介绍，到目前，知味观在杭州各地（包括萧山）共开设了25家卤味外卖店和13家堂吃连锁店，2003年连锁店的营业收入已达 7799.68万元，占当

　　据孟亚波总经理介绍，到目前，知味观在杭州各地（包括萧山）共开设了25家卤味外卖店和13家堂吃连锁店，2003年连锁店的营业收入已达 7799.68万元，占当年全店营业收入的53.13%。此外，总店在西湖风景名胜区开设的杭城首家园林式休闲餐馆——知味观杨公堤湖畔酒家·味庄，在杭州历史文化街区清河坊开设的“味宅”，在上海开设的建筑面积达3600平方米的上海知味观，也都以不同的经营定位和营销特色，得到了广大宾客的肯定和欢迎。

精心烹制管理 “大菜”
　　作为一家具有多种营销方式的餐饮连锁企业领导，孟亚波深深知道，管理是其中非常重要的一款“大菜”。在这方面，他倾注了大量的心血。
　　在加强企业管理方面，孟亚波特别强调要健全完善企业管理制度，理顺企业管理机制。他认为，由于企业转制和其他客观因素的变化，原有的管理制度已跟不上企业发展的需要，因此必须把建立、健全和完善企业各项管理制度当作工作重点来抓，使企业各项工作做到有章可循，按章办事，同时也要抓制度的实施和落实，杜绝“令不行，禁不止”现象的发生。
在孟亚波的主持下，知味观首先从修订《员工手册》入手，根据企业的实际情况和经营管理的需要，在增加、修订许多重要条款的同时，删除了其中过期和不切实际的条款，突出了“以人为本、制度管人”的理念，使《员工手册》在企业管理中发挥重要的作用。为使各项管理制度真正得到有效实施和具有可操作性，手册还特别增加了违反管理制度进行处罚的具体条款，有效地解决了“不按制度做怎么办”的问题，避免了制度的实施落实成为一句空话，并在具体实施过程中不断进行完善改进，使管理制度更具严密性。
　　为了做好总店对连锁分店的规范管理，知味观成立了连锁经营管理部，编制了《连锁经营手册》。《连锁经营手册》的内容包括各项管理制度、店长的考察选拔、产品的工艺制作流程和质量标准、服务程序和规范、员工培训及卫生、消防安全制度等一系列内容。连锁经营管理部还对分店经营指标和店长进行考核，对分店的日常工作进行例行检查，每周召开店长例会，协调分店和总店各部门特别是配送中心的关系。记者看到，在知味观，这种管理规定决不是纸上谈兵，而是落实到种种细微之处。以配送为例，规定分店需在前一天根据营业状况将第二天需要的产品及原材料的品种、数量用传真的形式报到总店配送中心，配送中心根据报单安排点心部、食品工厂和总务部备齐货品，第二天安排运输车辆分3至4次配送至分店；如当天营业情况好，分店还可以在当天追加报货，配送中心必须满足分店的要货量。遇到重大节庆日，连锁经营管理部需提前15天布置好相关的准备工作，分店提前一星期安排好人员班次，做好产品及原材料需求量的预报工作，并对设施设备、卫生及消防安全进行全面检查，保证节假日期间的供应。

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