锡帮菜应辗转求变 老无锡期待再现辉煌(3)

时间:2010-03-29 12:32 无锡日报 点击:次 我要评论（）

外帮菜和外帮厨师的大量涌入，丰富了锡城的餐饮市场，不过，一些业界人士也感到担忧。一方面，本地厨师越来越少，会做传统锡帮菜的人更少，不利于

外帮菜和外帮厨师的大量涌入，丰富了锡城的餐饮市场，不过，一些业界人士也感到担忧。一方面，本地厨师越来越少，会做传统锡帮菜的人更少，不利于传承创新。另外，不少饭店一味追求菜肴和口味变化，将传统菜过度改良，使得本帮菜的个性越发不鲜明。

一家老店的“个体突破”

制作精细符合“慢生活”

市中心“围城”，让去聚丰园的路更加有些难走。但这并没有阻止许多钟爱锡帮菜口味的人们前往那里，来自海内外的游客甚至点名要吃聚丰园的特色菜――腐乳汁肉、四喜面筋、响油鳝糊、炒蟹黄油等。很难想象，在川菜、粤菜、湘菜等大肆侵占无锡餐饮市场的今天，聚丰园这一始终坚持制作正宗锡帮菜的百年老店依然保持着逐年增长的销售额业绩。聚丰园是一个锡帮菜“个体突破”的典型例证，它保持生命力的原因何在？

朱一飞现在是聚丰园的副总经理，以前他是聚丰园的主厨，拥有太湖烹饪大师的称号。有关聚丰园的历史、文化、招牌菜等，朱一飞了如指掌、如数家珍。“民国初，无锡就曾流传《无锡景》一曲，词中就提到了名牌菜馆聚丰园，可见聚丰园历史之悠久、名声之大。”朱一飞不仅熟知拥有143年历史聚丰园的每段佳话，而且对许多特色菜的制作工艺也是烂熟于心。

“腐乳汁肉是我们的招牌菜，其选料非常严格，必须挑选五花三层薄皮肋条肉。将肉切成一寸见方小块，焯水后调以腐乳汁等调料，用文火煨焖，最后采用冰糖收膏。我们聚丰园做的腐乳汁肉色泽红润、香气浓郁、烂而不腻。还有奶汤鲫鱼，我们均采购500克左右活蹦鲜跳的大鲫鱼，加香菇、笋片，用文火煨煮，出锅撒上蛋皮丝、青蒜叶、紫菜等……”朱一飞说起做菜，滔滔不绝。而光是听朱一飞介绍聚丰园的菜色，就已经令人垂涎欲滴。

从具有百年传承历史的海参烩鳝、蟹粉鱼肚等“船菜”，到后来发展起来的清炒虾仁、双皮刀鱼，再到现在深受广大食客欢迎的酥皮?h南瓜、百花酿银鱼等，百年聚丰园在坚持锡帮菜传统特色的过程中，已在不断有意识地吸取其他菜系的精华。

聚丰园总经理唐伟良对锡帮菜的传承和创新有着开放的态度，他表示“继承传统，做好老菜中的精品极品菜肴，保持锡帮菜的传统特色；开拓创新，运用锡帮菜的烹调方法和口味特点制作出简约可口营养卫生的新派锡帮菜；多元化经营，引进川菜、粤菜、鲁菜中的精品极品菜肴，把这些菜肴的独特口味和加工方法运用到锡帮菜的制作中。”

精细的锡帮菜，在快餐时代面临困境。这和锡帮菜制作工艺复杂、价格相对高昂等因素有关，许多餐馆不愿意经营锡帮菜，因为“没有川菜、湘菜等回本快、市场大。”

(责任编辑：admin)

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