锡帮菜应辗转求变 老无锡期待再现辉煌

时间:2010-03-29 12:32 无锡日报 点击:次 我要评论（）

据称，不仅锡帮菜早就名声在外，无锡在烹饪方面的职业教育更是走在全国前列，“是国内第一个开展烹饪考工、考核、技术培训的城市，也是当代餐饮教育类型发祥地。”

无锡人喜欢吃，舍得在吃上花钱。因此，餐饮业竞争激烈，花样翻新也快。粤菜海鲜唱罢、川湘菜登场，接着又是杭帮菜、东北菜、农家菜。然而，随着外帮菜的流行，本帮菜似乎被挤出了潮流外，翻开诸多饭店的菜单、端详自家餐桌，记忆里的“肉酿生麸”、“红烧甩水”、“老烧鱼”、“同肠”等经典菜式，不知何时难觅踪影了。

锡帮菜真的“out”了吗？是否能重返潮流？在世博在即，喜迎嘉宾的当下，记者带着疑问走访了业界人士。

锡帮菜没有胎里毛病

体制落后导致自我矮化

都大明是个大忙人，也是旅游服务业里的红人。在城市职业技术学院任教的经历，让他走在锡城哪家宾馆都会被学生尊敬的叫一声“都教授”，作为餐饮研究所所长，大大小小的饭店都要请他给新菜“提意见”。学术上说，他是锡帮菜研究者，通俗点讲，他有着人人都羡慕的头衔――“美食家”。

上世纪80年代末90年代初，无锡日报就有这样一个专栏――美食家，主笔便是都大明。每周，他都向市民介绍一道锡帮菜及其技艺特色，很受欢迎。

“锡帮菜解放初期一直保持在中游水平，这在地级市中已经非常不容易了”，“江苏省能进入其中的也就是苏帮、锡帮和淮阳帮。”据称，不仅锡帮菜早就名声在外，无锡在烹饪方面的职业教育更是走在全国前列，“是国内第一个开展烹饪考工、考核、技术培训的城市，也是当代餐饮教育类型发祥地。”说起锡帮菜的辉煌，都大明能说上好几个晚上，在他坚信的“光荣”里，“锡帮”不缺菜，不缺人，“没有胎里毛病”。但今日锡帮菜式微却是不可回避的现实，问题到底出在哪里呢？

都大明认为是体制落后导致的自我矮化。“锡帮‘早发’，后面却没有找准路子，一下子就被其他菜帮超越了。”他举例说，上世纪80年代-90年代，北京的厨师都要来无锡江南酒家学习，周边的城市的餐饮烹饪更是跟着无锡走。起步早，发展快，但饭店经营趋于“小个体”化操作，没在社会转型期的关键时刻形成集群，从而丧失了做大、扬名的最好时机。“你看现在全国做得好的餐饮企业，哪个不是多品牌集团化？全聚德旗下有红梅楼、砂锅居等20多个北京老字号。”他还举例杭帮菜，特色虽不明显，但凭借浙商的精明打造，“知味观”等老店迅速占领市场，幕后是杭州饮食服务有限公司一个巨大的餐饮集团在支撑。“只有形成群体，说话才有分量。”

很多人为锡帮菜究竟该“阳春白雪”还是该“下里巴人”，该恪守传统还是追求时尚新锐而困惑。都大明认为大可不必。锡帮菜不是指某道菜品，而是一种工艺技法，所谓“咸出头，甜收口”，任何一种菜系的菜品到了无锡都能吸纳成为锡帮菜。“该走高端的就要毫不犹豫地包装，该亲民就该踏踏实实地经营。”卖一桌潮汕燕鲍翅的利润如果是锡帮菜的5倍，市场会选谁？市场占有率高了，食客自然认你。

(责任编辑：admin)

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