锡帮菜应辗转求变 老无锡期待再现辉煌(2)

时间:2010-03-29 12:32 无锡日报 点击:次 我要评论（）

都大明认为，锡帮菜的振兴之路应当从技艺出发，从文化挖掘，重组公司，再造流程，进入高端市场。 失落，精华犹在。这是对锡帮菜很中肯的评价。 低

都大明认为，锡帮菜的振兴之路应当从技艺出发，从文化挖掘，重组公司，再造流程，进入高端市场。

失落，精华犹在。这是对锡帮菜很中肯的评价。

低调生存，辗转求变

“浓油赤酱重糖”是个误解

说起鼎盛时期的锡帮菜和那些经典菜式，烹饪餐饮行业协会秘书长俞燕凌一脸自豪，那时大菜馆如迎春园、状元楼、美华楼、中国饭店、泰山饭店，真的是食客盈门、名流云集；中小型饭店如新万兴、喜福李、杨绣兴等，以价廉物美招徕普通百姓，生意也十分火爆。而且诞生了无数本帮美味，如状元楼的老烧鱼、迎宾楼的鸡茸蛋、喜福李的肉酿生麸、杨绣兴的红烧甩水，新万兴的腐乳肉，至今还为老无锡们津津乐道。

锡帮菜研究者都大明也肯定这一点，“要说锡帮菜在全国的地位，一直不低，明末清初就被确立为16菜帮之一。”他所说的十六菜帮是业内除四大菜系外对各地菜品的另一种划分体系。

如今，锡帮菜已不复当年的辉煌，在激烈的市场竞争中低调地生存着。主营锡帮菜的饭店不多了，如聚丰园、鸿运等，多数饭店的主打菜系都成了外帮菜或创新菜，本帮菜不再是吸引顾客的招牌。一些小饭店，还坚持以本帮菜为特色，如“卜岩面馆”、“锦香园”等，菜单上的“脆鳝”、“响油鳝糊”、“清炒大玉(虾仁)”等传统菜点击率很高。这些菜馆的存在，说明锡帮菜还深受百姓欢迎。对外埠游客而言，锡帮菜也有吸引力。俞燕凌记得有一回接待台湾客人，在市区某饭店订了一桌本帮菜。原以为客人们见多识广，也就尝个新鲜，没想他们风卷残云把每个盘子吃了个底朝天，连酒席上通常吃不完的红烧蹄膀，也没剩下一点。

“浓油赤酱重糖”，一谈起锡帮菜，大家都有这种印象。业界人士称，这是一种长久来的误解。即使在传统锡帮菜中，红烧菜也只不过二十几种，仅占百分之一。随着现代饮食习惯的改变，“锡帮菜”的糖、油、盐用量呈逐年下降趋势。在本地烹饪界编撰的《无锡菜典》一书中，收入的一些新菜式，如清炒虾仁、太湖三白等口感清爽，紧跟现代人“低油、低盐、低糖”的健康饮食新潮。

传统“锡帮菜”选材、用料等要求严格，制作起来花时费力，对饭店来讲利润不高，有点不讨俏。随着外来人口增多和人们口味的变化，“锡帮菜”也开始兼收并蓄，不断根据市场需要进行调整创新。比如传统锡菜的白鱼的做法采用糟煎、清蒸和糟蒸的方式，某饭店一改传统，给白鱼淋浇上XO酱，加上异域风情的秘制酱汁后，该道菜的口感和味道就变得大不一样。

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