“金春老字号”锅贴重现中央路

时间:2010-03-23 13:53 新华报业网 点击:次 我要评论（）

“形如弓，皮质韧，底壳脆，馅心鲜，卤汁醇。”这便是南京的老字号小吃金春锅贴。据天时饮食有限公司科长王光华介绍说，南京金春锅贴店以经营蒸包、锅贴为主，在当时古城中华门一带颇负盛名，质量越做越好，名气不断扩大。

餐馆开张不稀奇，稀奇的是销声匿迹十多年的“三六九面馆”和“金春锅贴”老字号在中央路上重起炉灶，让传说中的老滋老味重现江湖。记者在南京中央路228号同一家店内看到了最有名的小吃金春锅贴和三六九面馆。

选料考究“笔笔过秤”

“形如弓，皮质韧，底壳脆，馅心鲜，卤汁醇。”这便是南京的老字号小吃金春锅贴。据天时饮食有限公司科长王光华介绍说，南京金春锅贴店以经营蒸包、锅贴为主，在当时古城中华门一带颇负盛名，质量越做越好，名气不断扩大。抗战胜利后迁至新街口，后因城市改造数次搬迁，湖南路，宁海路都留下过它的烙印。该店原是家族式小店，制馅等工艺均关门加工秘不示人。公私合营后，樊光昌兄弟俩为支持规范化管理的需要，将所有技术交给组织，使得金春锅贴得以持续至今。不过，十几年前，由于城建等原因，锅贴店便关了门，再没在“江湖”上出现过。

现今金春锅贴店保持并发扬了老的传统工艺手法，操作认真，在该店第三代技工、老师傅樊光昌的指导下，已培养了新的一代接班人。据南京天时饮食有限公司经理桂礼俊介绍说，如今的金春锅贴店的师傅都经过专业培训，精制的锅贴，选料考究，配料按比例笔笔过秤，皮子选用标准粉，有咬劲，馅心选用新鲜净猪肉（七成瘦，三成肥），煎制采用纯素油，煎法采用传统双锅制一煮二煎。“锅贴最讲究的一步就是煎”，桂经理说，煎饺子时用平锅上火，放少许油，排入饺子，略煎加水倒入锅内，加盖略焖，等到锅内还留少许水时，便把水倒掉再煎，煎至汤干，再淋入少许油，煎成蟹黄色，起壳出锅。这样的锅贴干净，不浑浊，漂亮！

三六九面馆名字三种说法

而百年老字号三六九面馆就在金春锅贴旁边。三六九面馆是民国政府还都南京后，1946年由部分军政人员出资兴建于新街口的小吃店。上世纪七十年代末，同样因为城市改造而迁至山西路广场附近，1997年再次因城建而停业。三六九面馆新建时是一家“小吃总汇”，用现在的说法就是“萃取民间小吃而登堂入室”。或是因其经历，所供品种既有江南特色，又有川渝风味。品种多，风味是其最大特点。

最有趣的要数三六九面馆的名字了，据王科长介绍，三六九面馆的名字有三种说法。一是佛界的说法“三六九，跟着佛祖往上走”,二是民间的说法“三为众，六为顺，九为大阳——所以三六九也可以理解为大吉大利”，三是“用我店三六九等的饮食，来招待三六九等的来客”。总之三六九是讨到好口彩的字号。

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