苏州多少老字号如今闲置尘灰中(2)

时间:2012-11-22 13:17 苏州新闻网 点击:次 我要评论（）

小厨子激活老字号 选定杜三珍来做，多少也是出于小时候的那份记忆。救活杜三珍的周斌介绍说，杜三珍虽然淡出人们的视野近20年时间，但还好很多老苏

小厨子激活老字号

“选定杜三珍来做，多少也是出于小时候的那份记忆。”“救活”杜三珍的周斌介绍说，杜三珍虽然淡出人们的视野近20年时间，但还好很多老苏州依旧记得它。他是厨师出身，当时年纪也轻，满怀着创业理想。因为是做这一行的，知道杜三珍这三个字在老苏州心中的份量，所以下定决心要重新把杜三珍做起来。

每个老字号都经过了数代人的苦心经营，要重新把杜三珍做起来，可不是随便开家店，挂块“杜三珍”的招牌就行的。“老字号之所以能历经百年，正是在于他稳定的品质和多年来的诚信经营。”周斌要恢复杜三珍，首先要做的就是恢复杜三珍的产品。“其实2005年我已经注册好了杜三珍的商标，但到2009年才开出店，这中间，我就是在想办法重新恢复杜三珍的那块肉。”

怎么才算是试制成功呢?周斌说方法比较笨，就是不停地烧，然后拿去请附近的老人吃。吃下来感觉不对，就在原料、调料、烧制方法上微调改进，一直到这些老人说“这个是老底子的滋味”。

除了产品要“对味”，老字号的经营也是一门学问。几大主打产品试制成功后，周斌在娄门开了第一家门店。在他看来，既然要恢复，就要在石路原址重开。娄门这家店，像他试制菜品一样，也是经营上的一个试验。

只是，娄门店刚开出来没多久，周斌就被人投诉了。投诉的内容是：杜三珍明明是在阊门的，怎么可以开到娄门去?“他们投诉的其实跟我的想法是契合的。”周斌认为，这其实是一个善意的投诉。一方面，他要做好解释工作，另一方面，要加快拿下原店店面。阊门吊桥西堍的原店址，当时正经营着一家外地面馆。人家经营得好好的，为什么要让呢?周斌除了三天两头去软磨硬泡，唯一可用的办法就是不断提高价码。最后，出到60万转让费，对方才松口把这家门面转让出来，而当时附近的门面，转让费普遍在10万元左右。

一波三折，总算起步了。但又一个问题出现了，当时周斌去注册杜三珍这个商标时，注册的类别是食品加工和餐饮，和他做的卤菜产品，不完全匹配。另外查下来，其他类别的杜三珍商标，已经被人抢注掉了。为了这个老字号的完整，周斌只得再花一笔钱把另外的商标买到自己手中。加盟店，直营店，一家接一家开。今年，周斌又开始花大力气把石路总店改造，尝试恢复“前店后坊”的经营模式。在他看来，前店后坊是杜三珍的传统，自己要恢复老字号，自然是要有样学样，尽可能做到原汁原味。

闲置老字号　期待激活

苏州历史上有不少老店、名店，在苏城商业史上和老苏州的记忆中，都留下了深深的痕迹。特别是石路和观前这两个传统的商圈，数得上号的老字号多不胜数。

(责任编辑：admin)

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