年味飘香传承文化 北京的老字号(4)

时间:2010-03-01 16:59 中国经济网 点击:次 我要评论（）

月盛斋 月盛斋创始人马庆瑞(回族)，曾在御膳房学过酱肉技艺，清乾隆三十年(1765年)，他在前门外卖羊肉，乾隆四十年(1775年)开店，兼营生熟羊肉，因店址

月盛斋

月盛斋创始人马庆瑞(回族)，曾在御膳房学过酱肉技艺，清乾隆三十年(1765年)，他在前门外卖羊肉，乾隆四十年(1775年)开店，兼营生熟羊肉，因店址在前门箭楼西月墙南，故取名“月盛斋”，祈求月月兴盛。嘉庆时期，其子马永祥在太医指点下，在原有酱羊肉配方中加入既是香料又是药物的作料，味道鲜美，营养丰富，由此声名鹊起。马永祥还研制出夏令五香烧羊肉。第三代马右昌又经江南名医指点改进配方，使之成为中国传统医学和宫迁医学与食品加工相统一、阿拉伯香料与清真食品生产相结合的特有配方。光绪十二年(1886年)十月十二日，经慈禧准许，特发给月盛斋四个“腰牌”，每隔数日将特制的酱羊肉送至清宫，成为御用食品。民国期间月盛斋进入艰苦时期，到日伪、国民党统治时，已奄奄一息。北京解放后，月盛斋迁到前门五牌楼西侧，1953年因解放前欠债过多破产。1956年，政府帮助月盛斋还清债务，月盛斋重新开店，使传统风味得以延续。“文革”时，月盛斋被改名为“京味香”酱牛羊肉门市部，失去了传统风味。1979年恢复月盛斋，在生产酱羊肉、烧羊肉的同时，新添了炸松肉、炸卷果等传统风味食品。2003年定名为北京月盛斋清真食品有限公司，以重金从马家购得“月盛斋”商标。月盛斋酱烧牛羊肉制作技艺已列入国家级非物质文化遗产名录。

桂香村

桂香村于1916年在西单北大街开张，江苏人朱有清不仅带来制作南味食品的技艺，而且大量采入江、浙、闽、粤、桂土特产品，店堂装潢也力求江南特色，一时间名声大噪。辛亥革命后，北洋政府的南方籍要员北上，带来不少厨师，北洋政府倒台后，一些面点高手被朱有清吸收，奠定了桂香村用料精细、做工考究的基础，其面点特点是绵软酥脆、有甜有咸。随着企业几易店主，曾有一任老板娘嗜赌，企业几乎败尽，幸亏清理桂花坛时发现十枚金戒指，才勉强维持下去。此后由于社会动荡，桂香村还是濒临倒闭，经雷绍禹以八百大洋买下，桂香村才重现生机。新中国成立后，桂香村食品需求量大增，老店不断扩大经营规模，并逐步实现了产品系列化生产。

东安市场

东安市场建于清光绪二十九年(1903年)，最初是摆地摊，搭布棚，1906年成立商民董事会，市场大致分三路，东路是杂技场和小吃摊，西路书摊较多，中路是主路，有各式地摊和挂货摊。新中国成立后，东安市场成立管理处，率先明码实价售货。“文革”时易名“东安市场”。1988年在东安市场基础上组建北京东安集团公司，恢复原名东安市场，1993年与香港新鸿基地产公司合资，改扩建为新东安市场大厦。1998年东安市场重张，经营18大类万余种商品，2004年并入王府井百货(集团)股份有限公司，现有多家老字号入驻。

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