年味飘香传承文化 北京的老字号(3)

时间:2010-03-01 16:59 中国经济网 点击:次 我要评论（）

全聚德 它是河北人杨全仁于清同治三年(1864年)在前门外创办的。杨十几岁来京，靠勤劳节俭攒钱，买了德聚全干鲜果铺，后改为全聚德挂炉铺。原来北京

全聚德

它是河北人杨全仁于清同治三年(1864年)在前门外创办的。杨十几岁来京，靠勤劳节俭攒钱，买了“德聚全”干鲜果铺，后改为全聚德挂炉铺。原来北京烤鸭基本是焖炉制作，杨敢于创新，采用挂炉烤鸭技艺，烤鸭外焦里嫩，非常好吃。但由于旧社会经济每况愈下，全聚德经营艰难，新中国成立后才逐步得到发展。1993年中国北京全聚德集团成立；1994年全聚德集团与首旅集团、新燕莎集团实现战略重组；2005年联合仿膳、丰泽园、四川饭店组建中国全聚德(集团)股份有限公司，成为涵盖鲁、川、宫廷、京味，汇聚多家老字号的中华餐饮联合舰队。2007年，全聚德作为中华老字号餐饮第一股成功上市。如今，全聚德除在各地有20多家直营企业外，在国内外还有60余家特许加盟企业，年营业收入逾20亿元。

据最新调查，全聚德和平门店营业额在全国餐饮单位中名列第一。全聚德无形资产价值达110.19亿元，先后获中国服务业首例“驰名商标”及“中国十大餐饮品牌企业”称号。全聚德挂炉烤鸭技艺已列入国家级非物质文化遗产名录。

另记，2009年3月8日，《北京晚报》刊登全聚德寻找60年前养鸭童的消息，很多热心人提供线索，经核对，确认当年的养鸭童就是67岁的来先生，他退休前是某大学考古博物馆副馆长，现在在写一本家史，其中一节就是当年全家为全聚德养鸭、送鸭的故事。

都一处

都一处烧麦馆创建于清乾隆三年(1738年)，当时是山西人王瑞福在前门大街开的酒铺，主营“佛手露”(西洋酒)和自制的糟肉、凉肉、马莲肉等中国菜，生意很好，第二年就盖起两层小楼，成为主营炒菜和烧麦的饭馆。乾隆十七年(1752年)，皇帝由通州私访回京，正值除夕，前门一带只有王记酒铺还在营业，一主二仆进来吃饭，主人对酒、菜满意，听说酒店没名后说：大年三十晚上还营业，京都只有这一处了，就叫“都一处”吧！王瑞福当时没在意。过了些天，太监们送来书写“都一处”的蝠头匾，说明是乾隆皇上御笔赏赐。王瑞福赶忙叩拜，将匾挂起，将乾隆坐过的“宝座”用黄绸围供起来(民国中期因破旧被扔掉)。乾隆走的甬道不得扫地，日久形成一道土埂，称为“土龙”，在清代列为京城古迹之一。“文革”初期，“都一处”蝠头匾被造反派用菜刀砍了两下未砍动，就让锅炉工杨海泉拿去烧锅炉。杨觉得可惜，将匾藏在木柴垛下。过了几天造反派来问，杨说“匾烧完了，只剩下两个托”，并当面扔进锅炉，将造反派诓走。1981年，杨将私藏匾的事向领导说明，但匾已破旧，请专为故宫修复牌匾的老师傅修好后才挂出。多年来，都一处诚信经营，不宰客，不欺客，经营水平不断提高。2002年成立北京前门都一处餐饮有限公司，是便宜坊烤鸭集团控股子公司。都一处烧麦制作技艺已列入国家级非物质文化遗产名录。2008年11月16日，都一处烧麦技艺第八代传人、25岁的河南农村女孩吴华侠被授予“全国优秀农民工”称号。

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