老字号九园包子重出江湖

时间:2011-11-10 09:48 重庆晨报 点击:次 我要评论（）

沉寂了10多年的老字号名小吃九园包子重新开店迎客，昨日，刚试营业第一天，就有不少老重庆自己问路赶到九园店，点名要吃包子。

 

 

沉寂了10多年的老字号名小吃九园包子重新开店迎客，昨日，刚试营业第一天，就有不少老重庆自己问路赶到九园店，点名要吃包子。


    老市民流传


    九园包子烫背


    昨日上午10点，身着藏蓝色棉布衣服、剪着梭梭头的一位婆婆来到上清寺刚开业的九园店，小心翼翼的询问服务员，是不是以前在小什字的九园包子。


    当得到答复是时，王婆婆从手中裹了几圈的红色无纺布袋里摸出6元钱，她要买两个酱肉包子。这位婆婆名叫王喜珍，今年62岁，从江北石马河赶来，记者问王婆婆为什么这么远跑来买两个包子时，王婆婆给记者讲了一个故事。


    她年轻的时候，家住小什字九园包子店的背后，听说有个人买了九园包子，吃的时候，包着猪油白糖的包子馅流了出来，烫了手，这个人赶紧添手上的馅，结果包子越举越高，最后，包子馅流到了背上。


    王婆婆说，这个故事重庆人几乎都晓得，人们怀念九园包子味道好，货真价实。


    消失十多年


    九园重新开张


    据渝中区商业发展公司营运部部长康长荣介绍，九园包子开店时间距今已经有80年历史了。1931年，从内江苏泽九来渝在较场口开了一家餐馆，卖包子和银耳汤、芝麻糊、肉汤。因他做的包子又圆又香，每天吃包子都排队，人们叫他九园包子。


    上个世纪90年代，随着城市拆迁，九园包子店也三换其址，不久，九园包子就淡出了市场。


    新开业的九园店位于上清寺渝中大厦临街，经理兼厨师长龚志国，就是九园的核心传人，上个世纪80年代就开始在九园做包子，师从当时的九园传人蔡雄。


    记者见到，店内所有包子及调料都是开敞式制作，光是包子就有7个师傅，他们全是龚志国的徒弟，每个徒弟负责一道工序，总体配方，还是掌握在师傅手里。龚志国称，包子的味道，还是当年原汁原味的九园包子。


    靠独门绝技


    恢复九园辉煌


    消失了10多年的九园包子如何突围并恢复当年的辉煌？对此，龚志国信心十足，他说，天津狗不理都可以做成老字号，九园也行。


    他的信心一方面来自老重庆人的怀旧，一方面来自九园包子的独门绝技。


    龚志国称，九园包子与其他普通包子的做法完全不同，有着自己的独门绝技。因此，九园包子吃起来皮香糯松软化渣，馅料味道香浓。


    以其最有名的酱肉包子为例，选用最好的猪前夹肉，洗干净后，用刀把瘦肉和肥肉剥离下来，然后将瘦肉和肥肉切成3厘米左右的小块，然后再锅里炒制20分钟，加入酱料等，炒好后，再人工剁成0.5厘米大小颗粒的肉，包子里的馅要三分肥肉，七分瘦肉，再回锅炒和加料。蒸包子的时间差不多11分钟左右。


    将制定标准


    暂时不开分店


    记者昨日见到，新开张的九园店约400平方米，厨师们都戴着时尚的橄榄球帽子。龚志国介绍，新开张的九园包子店目前只有酱肉、素菜和小笼汤包三种，当年有名的猪油白糖包、金钩火腿包等传统馅料包子暂时还没有，但很快就会有卖。


    渝商发公司营运部部长康长荣表示，九园重新开张，目前还处于市场摸索阶段，以前的老口味还没有全部恢复，正式开业后，还要制定产品和配方标准，不过，在馅料的比例搭配上，将更讲求营养，比如猪油白糖包，猪肉和白糖不会太多。因此，暂时没有开分店的计划。


    本组文/重庆晨报记者 徐菊


    昨日，九园包子在上清寺恢复营业。 重庆晨报记者 杨新宇 摄

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