南京老字号真的“老了”(3)
时间:2011-10-27 09:57 江南时报 点击:次 我要评论（）
热门标签：
“意外”的不仅仅是江苏酒家和绿柳居。据南京市商贸系统的一份调研资料显示，南京老字号企业中，尚能盈利所占比例为14%；经营基本上不亏不盈的占总数的12%；仅能维持生存的占总数的24%；惨淡经营占总数的33%；拆迁停业的占总数的17%。调查显示，老字号经营状况每况愈下。
然而，记者获悉，包括绿柳居、江苏酒家、四川酒家原本都是南京饮食公司的下属单位，改制后被古南都集团收购。某种意义上讲，这些老字号已经是民营企业。“能否让老树再发新枝，那得由企业自主决策了！”南京市商贸局的杨主任如是说。
那么，攀上具有现代管理经验、资金雄厚的高枝后，老字号为何并未改变现状？凝聚南京人情感的老字号，何时再逢春天？
老字号“三老”现状的透析
物竞天择是最公平的法则，不论它是老字号还是新字号。经常出入各种饭馆酒店的王小琴说出了她的经验，进店瞅瞅服务员的举动就能八九不离十地猜出店家经营状况，但凡经营不善的店家，客人坐下来之后首先要喊上几嗓子：服务员——服务员——给我们倒点茶，而训练有素的服务员所在的店家生意肯定差不了。显然，在这一点上，“江苏酒家”等老字号与之相去甚远。
安徽来宁的娄可强十年前，投身餐饮业，从服务员做起，现在南京“新标识”湖南路任店长。他告诉记者，服务员就是生意的晴雨表，生意好的，服务员薪金不低，脸上乐开了花，工作起来自然尽心尽责。良好的服务背后其实是合理的考核、用人机制和企业文化在支撑。
南京市商贸局一位不愿具名的资深人士认为，与后起之秀相比，南京目前的老字号表现出“三老”。首先是思想观念太老，缺少创新意识。总希望政府给政策或者资金来扶持“老字号”等，面对困难，总是在人员、设备、资金、地址等客观因素上找原因。二是经营模式太老。即使有好的思路、好的想法，也不能得到很好的实践，而且有太多的离退休职工，负担沉重。企业在用人方面没有真正的自主权，形成不了奖勤罚懒的有效激励机制，造成严重的人力资源浪费，职工无法与企业完全心连心，利益共荣。三是营销手段太老。老字号基本是以单体店为主，尽管有着众口皆碑的名牌，却没有实现品牌经营，形不成规模，占领不了市场。面对出现的大批知名企业、外资企业、洋超市、大型企业集团的激烈竞争，没有自己的营销网络，形不成经营规模，根本无法应对。
