百年老字号：林家湾炖鱼(2)
时间:2011-11-23 09:22 请输入关键字 点击:次 我要评论（）
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杨瑞华回忆，曾祖父之后，祖父杨太宗又于民国十九年（1930年）开起了炖鱼店，生意也是格外火爆。后来，自己的父亲杨成仁也开始跟着学炖鱼，并在祖父的 教导下把林家湾炖鱼的生意做得愈加红火。“曾祖父、祖父母的生意到底如何兴旺，我是无缘亲历了。可是，父亲大人的炖鱼店却在我的脑海里留有深刻的印象。想 当年，父亲开炖鱼店的时候，咱运河的水还是清亮清亮的，水里的鱼更是活蹦乱跳的。每天一大早，父亲就赶快起来，等着渔夫们从运河里捞出最新鲜的小鱼，然后 买到家里。去除内脏之后，一道程序一道程序地慢慢加工。由于取料精，加工手艺又巧，所以父亲的生意是越来越好。记得父亲生意做的最红火的时候，每天来店里 等着吃鱼的人都得排上几十米的长队。来晚了，根本就捞不着。此外，童年的时候我还有个最深刻的印象，就是家里‘缸多人多’。所谓‘缸多’，主要是我父亲做 炖鱼从来都不用当年的新辣椒，必须选用精心晾晒了一年的老辣椒。所以，家里用来存辣椒的大缸足足几十个，每个大缸都赶我的个头高。所谓‘人多’，则是家里 的雇工多。不说别的，就光说每年过年，留在我们家不回去的，就有七八十位。那阵势，真是相当罕见。”杨瑞华告诉记者。
美味勾起尘封的记忆
杨瑞华说，林家湾炖鱼之所以闻名遐迩，除了价格上公道，服务上热情，最主要的就是制作讲究、口味鲜美。据杨师傅介绍，小鱼的初加工每只都要过手，每批都要 冲洗数遍，以保证卫生。入味拌腌要足两个时辰，必须达到味入肌里。入味的小鱼过油，先急火下锅，转慢火炸制，直到肉焦骨酥，方可出锅控油。汤汁调味，除葱 姜、料酒、盐、辣椒外，还要备有佐料齐全的（花椒、大茴、小茴、草果、豆蔻、砂仁、白芷、肉桂等）料包。下锅熬制，也先须急火烧沸，再用慢火熬炖，火候不 足严禁出锅销售。“咱们这生意，不比大饭店，来吃的都是普通老百姓，可不能做那些坑蒙拐骗的勾当。”杨瑞华坦诚地告诉记者。
或许是因为炖鱼的美味，亦或者是因为待客的诚恳，现在的林家湾炖鱼尽管已经不像当年那么热闹非凡，可是依然十分受老百姓的欢迎。杨瑞华的爱人潘选民就向记 者透露，开了这么多年炖鱼店，不仅自己家的人能吃得上饭，而且邻居们也跟着兴旺了些。“前些年我们小店只卖炖鱼，其他小菜啤酒什么都不卖。慢慢地，卖啤酒 的就跟着来了，卖小菜的也跟着来了，就连那些卖田螺的也能够多卖出些。熙熙攘攘的一片地方，真是好不热闹。”
笔者访问这个百年老店的时候，虽然店面只有两间小房，位置在竹竿巷这条安静的小街里也称不上优越。可是，却总是整洁干净，鱼香扑鼻。每一碗鲜美的炖鱼端上 桌面，都是热气腾腾，令人谗诞。店内一位姓王的先生，吃林家湾的炖鱼已经近二十年了。几乎每个周末都会过来，点上一碗鱼，要上一个小菜，再来瓶啤酒，然后 就慢慢坐喝起来。“二十年了，我已经由一个普通顾客变成了老杨的好朋友，他们店里装修全是我帮的忙。”王先生笑着说。而潘选民也激动地告诉记者，2005 年她们店里曾经来了一位台湾的老太太。尽管已经85岁的年纪，可还是坚持点了一大碗炖鱼，然后默默地念叨着：“1948年我临去台湾的时候就是吃的你们林 家湾的炖鱼。现在，快六十年了，我还是得尝尝这里的炖鱼。哎，年纪大了，这一次来了能吃上，不知道下回还有没有机会再吃了……”
