野菌闹秋意品味正当时(2)
时间:2011-11-09 10:58 羊城晚报 点击:次 我要评论（）
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往年吃野菌，不外是云南菜的清炒或汽锅炖的做法。不过今年的野菌美食，已经打破了“滇味”的味型“壁垒”，融入了西餐、日餐以及中国各类菜系的优秀烹技，口味、吃法都与“国际接轨”！
野菌新品
各领风骚
对餐厅和大厨来说，设计新菜是必须的功课，因为无论一道菜有多么美味，连续吃上几个月，再麻木的客人也要忍不住抱怨了。随着创新频率的增加，对 同一样材料进行创新变得越来越难，于是寻找新的材料是解决之道。而野山菌的好处是，它们仿佛一年四季都能找到，种类又多，无论平民贵胄都能找到一款合乎经 济和身份的，可发挥的尺度和空间都较大。一起来看看今年的野菌家族有什么新面孔登场！
一只会孵竹笙的“蛋”
话说有一种蛋，吃过的人的评价是：“口感像牛肝菌，甘甜爽口。”“又滑又爽，有点像云耳，又有鲜菇味。”至于外形，是蛋形的，切开有白色啫喱状物体，让人猜不透是何方神圣。原来最终的谜底是竹笙蛋！竹笙蛋属真菌类，是竹笙的胚体，每年的10至12月便是它当造的时候。
竹笙蛋最娇贵的地方，是不能受冷，得用专门的保鲜箱来运送。而且存放不能超过三天，否则颜色会变得黯淡，吃起来也不会爽滑。
用竹笙蛋做菜，需要用水养一夜，让里面的竹笙长出来，令其鲜味发挥到极致。客村立交旁边的太喜厨房主厨表示，这样养出来的新鲜竹笙蛋，比干货竹笙更有鲜味。此外，竹笙蛋用汤水煨过后，去尽腥气才好入菜。
越滑越好的黄金菇
黄金菇来自云南文海，是此地的特有品种。因为它的菌伞上有一层黏液，所以吃起来格外滑溜。据厨师介绍，黄金菇在烹制前，需用文火慢慢炖上15分钟，把毒性都去净后，才能逼出它特有的香味来。
由于黄金菇味道清柔，和水鸭肉的甜味很契合。白云国际会议中心六和馆推荐的做法是，先熬制出一锅鲜香浓郁的老鸭汤来，把浮油撇去之后，再用文火细炖，倒入新鲜竹笙和黄金菇慢火煮就大功告成了。
创新做法
逐个数
纯粤式：开煲涮靓菌
在广州人看来，清蒸是对生猛海鲜的最高规格待遇。那么同样新鲜到埠的应季野菌，是不是也该享受同等待遇呢？当野菌遇上广州厨师，师傅的选择不是蒸，而是开煲涮！
在昆明，当地人涮野菌会喜欢下清水，汤味全无，吃的是菌本身的鲜香。不过在六和馆，这火锅锅底乍看同样是清澈见底，实际上却是由山泉水和走地鸡炮制出来的清鸡汤。
鸡汤适合搭配的是清鲜类野菌，像野生黄牛肝菌、鸡枞菌、老人头菌、松茸菌等。用野菌打火锅，对于刀功颇有讲究，厨师要把菌片厚切，这样才能在鸡汤入味的同时，吃起来也有口感。
