山西刀削面：既饱口福又饱眼福(2)

时间:2010-05-13 12:08 互联网 点击:次 我要评论（）

就这样，砍面的办法一传十、十传百传播开来。到了明朝，这种砍面又被称为托掌面，不仅家庭制作，也流传到市肆摊点经营，不断演变成为现在独树一帜

就这样，“砍”面的办法一传十、十传百传播开来。到了明朝，这种“砍面”又被称为“托掌面”，不仅家庭制作，也流传到市肆摊点经营，不断演变成为现在独树一帜的刀削面制法技艺，风味则柔中有硬，软中有韧，不仅可浇卤，还能热炒甚至凉拌，均有独特风味。不过，浇卤是最好吃的，再略加山西老陈醋口味更妙。后来，飞刀削面还逐渐成为一种表演艺术。像参加世博会的太原全晋会馆的飞刀削面就有三绝：快，每分钟能削出200根以上，令人眼花缭乱；准，1.5米外放个玉盘，削面根根入内；奇，表演者头顶面团双手舞削，更有脚踏在独轮车之上表演，惊险壮观。

■制作考究 营养美味

考究之一是和面技术的严格。水、面的比例要求准确，一般是一斤面三两水，先打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削面时容易粘刀、断条。

考究之二是刀功的精湛。刀功最能体现刀削面之妙处。削面的刀是特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓嚓嚓一刀赶一刀地削，削出的面叶儿也一叶连一叶，如流星赶月般在空中划出一道弧线落入锅中，汤滚面翻似银鱼戏水，煞是好看。有诗云：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”

考究之三是调料的丰富。刀削面的调料又称“浇头”或“调和”，品种繁多，有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、金针木耳鸡蛋卤等，配上黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、青蒜末等应时鲜菜，撒入煮黄豆、辣椒面，再滴上几滴山西老陈醋，口感绵软筋道，外滑内韧，软而不粘，越嚼越香，绝对是一级棒的可口美味。

由此而来的便是刀削面的丰富营养，其实这一点并不难理解，一碗刀削面中，由面粉、肉食、蔬菜、豆类、菌类共同成就的美味中非常完美地体现了膳食营养的“多种多样、合理搭配”的饮食原则。

■刀削面走向世界

千百年来，面条已成为国人餐桌上不可缺少的主要食品，而作为非物质文化遗产中的山西面食，更是老祖宗留下来的最具特色的宝贵遗产。早在明清时代，随着晋商的发展，山西人开的面食店已经遍布全中国。公元13世纪，意大利著名旅行家马可·波罗两次来到山西，沿着“丝绸之路”将面食传入意大利，并引向全世界，故海内外皆知“世界面食在中国，中国面食在山西”。所以，刀削面不仅是中国面条百花园中的华美代表，也是世界饮食文化中的璀璨瑰宝。

据日本《中文导报》报道，在东京刀削面店已不下20家。每到中午，东京街头的各家刀削面馆都要排队，九成以上都是日本客人，客人中更以中青年为主，因为日本年轻人容易接受新事物，喜欢尝试新口味。近两年，日本媒体对刀削面的报道也有很多，中国厨师在电视演播大厅表演刀削面的镜头常能看到。而现场表演飞刀削面则是吸引日本客人的重要因素，因为这种互动热烈的氛围是日本任何料理店都比不上的。有意思的是，日本没有学徒工，只要进店就得给开工资，根本没有研修学习的时间，所以想在日本开刀削面馆，月薪30万也未必能聘来一位刀削面主厨。

(责任编辑：admin)

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