山西刀削面：既饱口福又饱眼福

时间:2010-05-13 12:08 互联网 点击:次 我要评论（）

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踩着独轮车削面，运刀如飞；关公扯面舞动起来，动感十足；“龙须”面细如头发丝，还能点着……
这一制作山西刀削面的情形将在世博会上亮相。

据山西全晋会馆的行政总监宋晋生讲：“已经确定，苔蘑香猪飞刀削面、五台山蘑飞刀削面、醋烹番茄虾仁削面、老西儿炸酱三丁削面等能够体现山西餐饮文化和地方特色的11款产品将在世博会中华美食街展示”。

香煞人的刀削面已被列入第二批国家级非物质文化遗产保护名录，这次即将入驻上海世博会“中华美食街”，他们将在这场举世瞩目历时184天的盛会中，为海内外游客展示中国面食的独特魅力。

■刀削面最早出自山西

1983年5月，为拍摄面食制作的电视片，日本明星食品株式会社的八原昌元先生来到中国太原，在参观了晋阳饭店、太原面食店，欣赏了师傅们的精湛技艺之后赞叹道：“世界面食在中国，中国面食在山西！”

的确，山西是面食之乡，面食种类繁多，历史悠久，有据可考的就已有2000多年的历史了。其中，尤以刀削面最为有名，它起源于12世纪的山西太原，内虚外筋，柔软光滑，易于消化，与抻面、拨鱼、刀拨面并称为山西四大面食，更与北京的炸酱面、山东的伊府面、武汉的热干面、四川的担担面一同被誉为我国著名的五大面食，真可谓“面食之王”。

据《晋食纵横·名食掌故》记载：“刀削面最早出自山西，是流行于民间的一种水煮面食，为面食中的佼佼者。在山西，无论是城市还是乡村，特别是晋中平遥、介休、汾阳、孝义等地，家庭主妇、少女以及城市中不少‘妇男’都会制作。”

刀削面全凭刀削，因此得名。据清末《素食说略》载：传统的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接把面削到开水锅里。高手的操作要诀是：“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手端平，手眼一条线，一棱赶一棱，平刀时扁条，弯刀是三棱。”1958年，山西省曾组织技术比武，高手们削出的面条每条长21厘米左右，厚0.2～0.4厘米，每分钟削118刀，那场面是刀飞面舞，既饱口福，又饱眼福。

■刀削面源于“砍”面

刀削面之所以“刀削”而成，正是因为“刀”的故事。

相传公元1222年，元朝大将木华黎率领数万骑兵攻占太原，手无寸铁的老百姓便以菜刀为武器抵抗元兵掠夺。元朝建立以后，为防止 “汉人”造反起义，元朝在太原一带实施了苛刻的“限刀”政策，不仅将家家户户的金属器具全部没收，还规定每十户一把菜刀，切菜做饭轮流使用，用后再交回鞑靼人保管。

一天中午，王老汉的老婆和好了面团，让王老汉去取刀，不料刀已被别人抢先拿走了，眼前还有多人排队等候，王老汉只得回家等待。在出鞑靼的大门时，他的脚被门槛上一块快要掉下来的薄铁皮碰了一下，他顺手捡起来揣在怀里。回家后，锅里的水已经开了，没有刀，面条也吃不成。一家人正无措时，王老汉忽然想起了怀里的铁皮，忙取出来说：就用这个铁皮切吧！老婆子一看，这铁皮又薄又软，怎么能切面条呢？王老汉愤愤地说：切不动就砍。这个“砍”字提醒了老婆，她把面团放在一块木板上用左手端好，右手操起铁片，站在开水锅边向锅里“砍”面，薄薄的面片飞入锅中不住地翻滚，很快就煮熟了。她捞了一碗浇上卤汁让王老汉先吃，王老汉边吃边说：“好得很，好得很，以后再也不用去排队取刀了，就用这铁片削吧。”

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