八大菜系与中国的饮食文化

时间:2010-05-05 10:22 互联网 点击:次 我要评论（）

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" 民以食为天 " ，一个社会的繁荣昌盛是以丰衣足食为前提的，我国的饮食文化博大精深，精美绝伦，是民族传统文化的重要组成部分。

主食是饮食体系的核心。我国的主食以稻米和小麦为主。另外，小米、玉米、荞麦、土豆、红薯和各种豆类也占有一席之地。除了米饭外，各种面食如馒头、面条、油条以及丰富多彩的粥类、饼类和变化万千的小吃使得人们的餐桌丰富多彩。

一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。

中国历史悠久，幅员辽阔。由于气候、物产和风俗的差异，各地的饮食习惯和口味爱好迥然不同。源远流长的烹调艺术经过历代人民的创造，形成了丰富多彩的地方菜系。其中声望较高的有山东、四川、江苏、浙江、广东、湖南、福建、安徽八大菜系。

一、 鲁菜：宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代 , 鲁菜已成宫廷御膳主体 , 对京、津东北各地的影响较大 , 现今鲁是由济南和胶东两地的地方菜演化而成的。其特点是清香、鲜嫩、味纯而著名 , 十分讲究清汤和奶汤的调制 , 清汤色清而鲜 , 奶汤色白而醇。济南菜擅长爆、烧、炸、炒 , 其著名品种有“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、“汤爆双脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、“烤大虾”、“清汤燕窝”等。胶东菜以烹制各种海鲜而驰名 , 口味以鲜为主 , 偏重清淡 , 其著名品种有“干蒸加吉鱼”、“油爆海螺”等。建国后 , 创新名菜的品种有“扒原壳鲍鱼”、“奶汤核桃肉”、“白汁瓤鱼”、“麻粉肘子”等。

二、川菜：在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速 , 明清已富有名气 , 现今川菜馆遍布世界。正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。重视选料 , 讲究规格 , 分色配菜主次分明 , 鲜艳协调。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓 , 注重调味 , 离不开三椒 ( 即辣椒、胡椒、花椒 ) 和鲜姜 , 以辣、酸、麻脍炙人口 , 为其他地方菜所少有 , 形成川菜的独特风味 , 享有“一菜一味 , 百菜百味”的美誉。烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。川菜善于综合用味 , 收汁较浓 , 在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上 , 加上各种调料 , 相互配合 , 形成各种复合味 , 如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味怪味等二十三种。代表菜肴的品种有“大煮干丝”、“黄焖鳗”、“怪味鸡块”、“麻婆豆腐”等。

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