外地人初到山西,入食肆,菜单上见“头脑”二字,实在是摸不着头脑。尝过之后,自我感觉就更是头晕加脑残了。
这一大碗黄汤糊糊里,用上了黄?、煨面、藕片、羊肉、山药、黄酒、酒糟以及羊尾油,进食时,佐以腌韭菜、烧卖、“帽盒” (一种烤制的面饼)或饺子。
“头脑”名气大,外地人必尝,但结果,却大都像外省的火车开进了当年阎锡山治下的山西,宽车遭遇了窄轨。这次在饭店里等座吃“头脑”,被罚站二十分钟后,终于有五人起身离座,桌上留下吃剩之“头脑”五大碗,有四碗基本没动。邻座的本地人说:“刚才那五个,都是北京人。”听这位“老西儿”的语气,那五个北京人,其实乃是五个北京猿人。
“头脑”吃不来,盖因那一碗看上去应是厚味之物,其实是既不入味也不出味。在北方人吃来,那是一锅忘了放盐也不上调料的涮羊肉;在南方人吃来,则像是发酵到一半就被迫中止的酒酿;就连那肥白的羊肉,也是兀自肥白,萧然物外。此刻,那一小碟腌制过的韭菜,简直就成了救命稻草。
“头脑”每年从白露卖到立春,最初也是有名的“头脑”店,叫做“清和元”,四百年前在太原南城南仓街兴办,据传乃山西奇人傅山所授。傅山(1607-1684),字青主,梁羽生《七剑下天山》里手持莫问剑的精神领袖傅青主,即以他为原型。此人多才多艺,至情至性;外壳坚硬,内心柔软,典型的巨蟹座。“头脑”原是傅山为病弱的老母所开的一剂药,原名“八珍汤”,腌韭菜原本也是药引子。傅母因坚持服用,硬硬朗朗地活到八十四岁。
山西的“头脑”不仅是傅母的补药,傅青主亦因擅长妇科而被誉为“妇科中造命之手”。据说,妇女产后乳汁不下者食“头脑”,还能催奶。
傅青主尝言:“不衣不食可也,不聆高论不可?此甚难言。满口嚼肉,满口吞酒,遍身罗绮,真个贤于满案书史——吃在肚里,才是实惠。”是捧是逗?似亦甚难言。唯一可以肯定的是,每年白露过后,饭店里要是没“头脑”,山西人民就会不高兴。