“河鲜风味”成渝菜主流

时间:2010-03-24 09:56 重庆时报　 点击:次 我要评论（）

一部展现重庆餐饮发展史、挖掘发扬重庆餐饮老字号与新字号的系列丛书——《重庆老字号、新字号》，将在今年年底正式与广大市民见面。

“靠山吃山，靠水吃水。重庆拥两江优势，水产资源丰富，河鲜成渝菜一道独有风味。”近日，国际烹饪艺术大师、国际美食评委、中国烹饪大师、国家一级评委张正雄接受本报记者独家采访时谈道，以前由宴席公馆、大众便餐、重庆火锅、三蒸九扣、民间小吃、药膳食疗、江湖风味构成的渝菜“七大类”，将再添河鲜风味这支新军，形成八大类别的主流渝菜。

重庆河鲜市场优势明显

将河鲜风味加入渝菜大类的想法，是张正雄大师长期研究渝菜所出的结论。“重庆名菜中，不乏许多以河鲜为主材的菜品，如江津酸菜鱼、潼南太安鱼、綦江北渡鱼、大足邮亭鲫鱼、渝北水煮鱼等，都是老百姓耳熟能详的河鲜类菜品。”张正雄介绍，目前，重庆的河鲜餐饮市场优势非常明显，是我国其他城市无法比拟的，河鲜风味在装盘、味型开发、表现形式等诸多方面也日渐成熟。

河鲜经济带动地方发展

据了解，在西方发达国家，人们在日常生活中食用鱼的比例已经占到所有动物肉类食品的60%，而在我国沿海地区、发达地区占到40%左右，而内陆地区不到30%。这说明发达国家和地区已经将鱼类食品作为食用动物肉类食品的主要选择。

“在川菜系中，鱼类菜肴就达上千种，有500余种是日常采用的，其中的200余道菜堪称精品。在重庆，由于得天独厚的调料资源，所以重庆的鱼菜常以麻辣鲜香为主味。”张正雄指出，重庆现在已经形成了专门鱼肴制作和开发的厨师队伍，而且还出现了一道名特河鲜带动当地经济的事例，比如长江鱼一条街、北渡鱼一条街等。

“将河鲜风味自成一类，不仅能让渝菜的产品系列更加丰富完善，还能积极倡导商家对河鲜文化的进一步挖掘和发扬，让重庆鱼文化名扬世界。”张正雄大师指出，今后，河鲜类渝菜将以家常风味与江湖风味相交融，传统方式和创新手法相结合，走出一条振兴、繁荣渝菜的新路子。

《重庆老字号、新字号》年底将面市

一部展现重庆餐饮发展史、挖掘发扬重庆餐饮老字号与新字号的系列丛书——《重庆老字号、新字号》，将在今年年底正式与广大市民见面。

据悉，该书由渝中区政府相关职能部门牵头，渝中餐饮商会统筹，餐饮界知名大师吴万里、张正雄、吴洛加、陈夏辉、陈小林等前辈执笔组稿，详细记载了解放前、解放初、改革开放后三个历史时期的餐饮老店、老菜、老人，共收录传世名菜200余道、名师传奇30余件、知名字号近百家。

该书统筹方渝中区餐饮商会会长曾清华表示，《重庆老字号、新字号》的面市，将挖掘、传承、发展重庆餐饮丰厚的历史文化精髓，对重庆餐饮业继往开来、推陈出新将起到积极的推动作用。

(责任编辑：admin)

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