锡菜本土大厨青黄不接 老字号联名倡议(2)

时间:2012-06-06 07:37 人民网 点击:次 我要评论（）

在29日的座谈会上，聚丰园大酒店、鸿运大饭店、三凤酒家、无锡大饭店、湖滨饭店、迎宾楼、中国饭店等近20家餐饮老字号的掌门人悉数到场。期间，被

在29日的座谈会上，聚丰园大酒店、鸿运大饭店、三凤酒家、无锡大饭店、湖滨饭店、迎宾楼、中国饭店等近20家餐饮老字号的掌门人悉数到场。期间，被提及最多的是老字号最核心的竞争力———“锡菜”和“做锡菜的人”。

一年不到开出4家新店的“三凤桥”多次被餐饮界元老们点到名，有人说三凤桥有现代管理营销意识，有人说三凤桥“突出重围”靠的是钻劲。不过在三凤桥掌门人缪军看来，就是四个字：坚守、创新。“老字号有很多新一代餐饮所没有的优势，比如品质稳定、功底扎实，但是也往往容易被这个‘老’字给束缚手脚，认为一定要一路‘老’到底，才能保住这块招牌。”其实，只有坚持老字号品质下的不断创新，才能振兴老字号，让老字号走得更远。这是他接管公司一年后得出的感悟，也是他引领老字号新发展的追求：“从大排档到客堂间，从客堂间到百合厅，只是我们对老字号振兴的一个尝试。我认为对所有老字号而言，只要坚持两点，一是坚持传统和品质，二是顺应市场需求创新发展模式，引进职业经理人，使老字号当家人的经验与职业经理人创新的思维和现代管理碰撞出火花，就能让老字号永葆青春。”

一张菜单，很大程度上决定着一家饭店的命运。在锡菜名厨“元老”高浩兴看来，尽管压力大，但是只要肯下功夫，老字号的魅力依然可以不减。他说，对于现阶段的老字号来说，“混搭”无疑是最好的路，但是一定要坚持“无锡味道”。如果每个饭店有3到5个拿得出手的无锡传统菜，再加上些创新的新派无锡菜，就会大大增加外地人和年轻人对锡菜的好感。

不了解无锡文化怎么行?

“目前老字号还面临一大问题，就是缺少年轻大厨，有些青黄不接的味道。要做出道地的无锡本帮菜，厨师首先要了解无锡的本土文化、餐饮文化。”曾培育过一大批锡菜名厨的高浩兴告诉记者，今年他已经72岁，如果身体允许，还有三四年的时间可以为锡菜发展尽些微薄之力，而他的学生、徒弟如今也都是五六十岁的人了。看看如今各大老字号的新生代厨师，很少能见到本地人的面孔。

锡菜厨师后继乏人的现状时常让老字号的掌门人头疼不已。目前还“奋斗”在厨房一线的总厨，不少都是上了年纪的人，金座大酒店的朱建兴就是资历最老的。他告诉记者，现在二三十岁左右在学烧锡菜的本地厨师越来越少，很多饭店不得不培养外地厨师。“要知道，外地厨师很难留住。他们往往在一家店干个一两年，差不多学会一些菜式就跳到另一家去了，他们不断学习新的菜式然后不断跳槽，待遇就能一路往上涨。”很多时候，一些学艺不精的厨师以为自己会放糖会烧红烧排骨了，就是会烧无锡菜了，甚至会自己开店了，打上锡帮菜的招牌，结果砸了无锡菜的招牌。

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