锡菜本土大厨青黄不接 老字号联名倡议

时间:2012-06-06 07:37 人民网 点击:次 我要评论（）

时下最红纪录片《舌尖上的中国》的热播不仅挑动了“吃货”的味蕾，也鼓舞了餐饮业者的精气神。29日，在中国旅游日美食节闭幕式上，一项“走进老字号品无锡味道”活动宣布启动。17家无

 时下最红纪录片《舌尖上的中国》的热播不仅挑动了“吃货”的味蕾，也鼓舞了餐饮业者的精气神。29日，在中国旅游日美食节闭幕式上，一项“走进老字号品无锡味道”活动宣布启动。17家无锡餐饮名企联合发出倡议：弘扬锡菜文化，展老字号风采。

老字号将推出特色菜品

17家餐饮名企包括三凤桥、王兴记、穆桂英、鸿运大酒店、聚丰园、迎宾楼等传统老店，也有湖滨饭店、中国饭店、梁溪饭店、古罗马大酒店等本地著名餐饮企业。倡议内容包括了坚持传统、创新菜式、食品安全、人才培养、品牌开发等方面。倡议指出，要保持经典锡菜的风味特色，在选料、加工过程、口味和造型等方面严格按照传统工艺要求，精心烹调，积极开发新锡菜，培养新一代锡菜传人。据了解，餐饮老字号将陆续推出特色菜品、创新产品，并在店堂显著位置介绍无锡饮食文化。

无锡的甜是有营养的甜

甜，是锡帮菜最显著的符号，而长久以来它也是锡帮菜发展饱受地域限制的一大原因。“不要把甜说得一无是处，无锡的甜是咸中带甜，是有营养的甜，所谓咸出头，甜收口。”无锡著名餐饮业专家高浩兴表示，经过上世纪末的沉寂，如今正是锡帮菜振兴的好时机。高浩兴认为，甜是锡帮菜区别其他地方菜的一个符号，要保持传统，但无锡人的口味不仅仅是甜，在向各地游客推介时要重点突出，合理搭配。除了红烧排骨、无锡小笼，无锡餐饮业界要挖掘、整理更多传统名菜，打响品牌。

餐桌源头要有本地味道

锡城餐饮教育培训专家都大明教授认为，锡帮菜要振兴发展，不仅要在传统菜式、创意菜品上下功夫，还要在食材上下功夫。“据我了解，很多从事锡帮菜经营的餐饮企业，关键的原材料都是从外地采购，这不利于锡帮菜保持特色、降低成本、扩大经营。”

《舌尖上的中国》纪录片中，镇江恒顺仅凭一个博物馆就占了不少时间。业界对此深受启发：无锡有众多博物馆，却没有一家与餐饮有关。业内人士认为，锡帮菜振兴的关键，除了企业要坚持之外，也需要政府和社会对饮食文化意义的重新定位：能感觉到味的，不仅是味蕾，还有中国人的心。

“这道八宝酱就是当时无锡餐饮老字号最辉煌时期从上海老饭店引进的，事隔30年，无锡的老字号已经跌入最低点了!”“老字号现在缺的是人才啊!”29日，中国旅游日锡菜美食节宣告闭幕，而无锡市旅游协会和市烹饪餐饮协会借此东风，把平日难得碰面的近20家餐饮老字号掌门人聚在聚丰园大酒店，一边品锡菜一边共同为无锡餐饮老字号“把脉”。

老字号步履艰难

(责任编辑：admin)

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