全聚德：一炉火怎样旺百年

时间:2012-03-02 10:02 北京商报 点击:次 我要评论（）

“吃烤鸭到”全聚德“成为百姓中流传的一句话。毛泽东的一句”全聚德要永远保存下去“，激励着所有全聚德人。作为有着148年历史的北京餐饮老字号，全聚德的”挂炉烤鸭“技艺进入了国家

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“吃烤鸭到”全聚德“成为百姓中流传的一句话。毛泽东的一句”全聚德要永远保存下去“，激励着所有全聚德人。作为有着148年历史的北京餐饮老字号，全聚德的”挂炉烤鸭“技艺进入了国家级非物质文化遗产名录。然而大家也许不知道，在建立之初，一家名为”德聚全“的干果店才是”全聚德“的前身。在位于和平门的400平方米展馆内，记载着全聚德从1864年开启到如今成为”中国餐饮第一股的风雨历程。

1864年改为“全聚德”

在博物馆的北墙边，矗立着一尊面容和善而又不失睿智的中年男子雕像，这就是全聚德的创始人杨全仁。他17岁到北京，从放养鸭子干起，学得了一手填鸭和屠宰鸡鸭的技术。

1864年，杨全仁在前门外的肉市胡同看中了一家名叫“德聚全”的干鲜果铺，该店铺当时濒临倒闭。杨全仁将店盘下，请来风水先生，先生绕着小铺走了两圈，说道：“这是一块儿风水宝地，但是需将”德聚全“三字倒过来，以”全聚德“为新字号，必会冲其晦气。”杨全仁听后非常高兴，“全聚德”中的“全”正与他名中的“全”字吻合;另外，取“聚德”的“聚拢德行”之意，向宾客表达了自己的经营原则。于是，杨全仁请来对书法颇有造诣的钱子龙，挥笔写下了“全聚德”三个大字，制成金匾悬挂在了门楣上，形成了“全聚德”最初的品牌。

在起初经营的时候，“全聚德”只经营烤鸭和烤炉肉，如果要吃荷叶饼或是炒菜就要到附近的店铺去买。后来杨全仁专门聘请了厨师，推出了鸭油蛋羹、鸭丝烹掐菜等菜品，并将剩下的鸭架熬成浓浓的鸭汤奉献给食客，由此“全鸭菜”的雏形也慢慢显现出来。

清朝时发行鸭票

一张由德国女摄影师海伦·莫里森拍摄的第三代烤鸭师张文藻老先生烤鸭子的情景，仿佛把参观者带回到几十年前的全聚德。在全聚德展馆中，集聚了大量的珍贵照片和复原图片，以及从民间收集来的500多种老物品。

展馆中央的玻璃罩中展示着145年历史的全聚德老匾，在这块老匾的背后还有一段失而复得的故事：“文革”期间，老匾被红卫兵当做破四旧的证物抄走。据和平门店的老会计王春荣回忆，1968年底，还在北京市服务局工作的她曾在“文革”中举办的“红卫兵破四旧成果展览会”上见到过老匾，展览结束后，寻着线索，他们在故宫博物院找回老匾，最终保存在展览馆中。

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