三百年工艺命悬一线 泺口醋前途渺茫令人心酸

时间:2010-04-21 09:44 生活日报 点击:次 我要评论（）

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我国酿醋的历史源远流长，根据文献资料，至少有3000年的历史。“由于地理风土的不同，全国各地酿醋各有各的方子。”泺口酿造有限公司的一名酿造技术人员介绍，泺口醋的酿造已有300多年的历史，即便从1915年获巴拿马万国博览会金奖至今，也有近百年了，其酿造方法别具特色。
 

高粱和地瓜干酿出美味香醋靠的是复杂的古法工艺

泺口醋的原料，主要是高粱和地瓜干。首先是选料，这是决定醋的质量的基础。原料精挑细选后，再清洗、粉碎、烘干、蒸煮。“蒸煮后，加水拌料酿成酒醪。泺口醋的特色之一就是稀醪酿酒。”泺口酿造有限公司总经理于涛谈起这些来简直如数家珍。

而泺口醋的特色之二，就是手工扒缸。酒醪加糠拌麸，入缸，每日不停人工搅拌，就是扒缸。扒缸的时候，既不能过热，也不能完全散热，要经历半个月左右，原醋才能淋出。

然后，原醋贮入瓷缸陈酿，冬天捞冰，夏天晾晒，要历经数月甚至一年，最后滤清，装瓶出售。陈酿增香是泺口醋特色之三。“最好的醋，要经过春夏秋冬四季才能达到上乘质量，酿造醋不能急于求成，否则品质大受影响。”于涛摸着空空的醋缸说。

酿醋，最辛苦的环节是扒缸。厂里工人大多来自泺口，了解酿醋的传统手艺，懂得如何下料和适时扒缸。“无论寒暑，工人们手上套着铁指套，每天不停地弯腰低头翻搅缸里的醋料。如果翻搅不均或者漏扒，就会严重影响醋的产量和品质。”在车间里，于涛拿起闲置的铁指套，“他们不停地重复同样的动作，但是一直保持着高度的专注和认真。”

而除了古法酿造，国家允许范围内的防腐剂、色素，从去年开始泺口醋也不再添加了。“纯绿色，我们研究观察过，没有问题。以前没有防腐剂，一样造醋嘛！”于涛露出了笑容。

古法酿造醋味鲜美但成本高市场竞争之下处境维艰

“勾兑醋简单容易，数日就能出产，但是泺口醋从不这样干。”于涛简单将泺口醋与市场上的一些勾兑醋进行了对比，“香味闻起来差不多，可是一炒菜差别就大了，勾兑醋一遇热，淡了，味道不能完全融入菜里。”这与一位鲁菜大师傅的观点很类似：泺口醋在做糖醋里脊、九转大肠等菜品时，口感明显高于一般的醋。

但是，从复杂的工序和长达一年的晾晒时间便可明白，古法酿醋成本颇高。“且不说别的，单从晾晒来说，100吨原始醋，晾晒之后一般只能产出40吨。”于涛又补充道，泺口醋的制作原料高粱和地瓜干近年来价格也呈上涨趋势，“地瓜干现在很难收到了。高粱的价格也涨到了每斤1元以上。”

(责任编辑：admin)

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