“六必居”：酱菜虽小 人缘好
时间:2010-03-15 18:29 互联网 点击:次 我要评论（）
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六必居
北京的老字号是宝贵的财富，是老北京文化的一个重要组成部分。老字号大都有流传下来的牌匾，这也是老字号的无形资产。牌匾基本是历史上各界名人所题，但其中一部分真假莫辨。如都一
北京的老字号是宝贵的财富，是老北京文化的一个重要组成部分。老字号大都有流传下来的牌匾，这也是老字号的无形资产。牌匾基本是历史上各界名人所题，但其中一部分真假莫辨。如都一处烧麦馆是否为乾隆所题？如瑞蚨祥绸布店的牌匾，至今不知何人所写；再如六必居、鹤年堂的匾，一直传说为明嘉靖年间的奸臣严嵩所书，是否如此？其实是很令人 怀疑的。
六必居是北京最著名的老酱园，传说最初为六个人所开办，请严嵩题匾，严嵩便题“六心居”，但又觉得六人不可能同心合作，便又在“心”字上添了一撇，成为“六必居”。清代的一部笔记《朝市丛谈》也写明六必居为严嵩所写，但却是孤证，其它野史笔记均不见载。民国以后的蒋芷侪所著《都门识小录》云:“都中名人所书市招匾时，庚子拳乱，毁于兵燹，而严嵩所书之‘六必居’，严世藩所书之‘鹤年堂’三字，巍然独存”，这也是照抄前朝野史笔记，更不可靠。但也有人认为六必居原先是小酒馆。为保证质量，酿酒要“六必”，即“黍稻必齐，曲蘖必实，湛炽必洁，陶瓷必良，火候必得，水泉必香”，所以取名“六必居”。这种说法流传甚广。
但据六必居原经理贺永昌的解释:“六必居”不是六人而是山西临汾赵氏三兄弟所开专卖柴米油盐的小店，店名即据“开门七件事，柴、米、油、盐、酱、醋、茶”而来，除不卖茶，其他六件都卖。也兼营酒，还卖青菜，制酱菜是以后的事了(《驰名京华的老字号》，文史出版社1986年版)。如据此解释，严嵩题“六必居”的原意就根本站不住脚了。
又据叶祖孚《燕都旧事》(中国书店1998年版)载:六必居最初确为小酒店，但本身不产酒，只是从其它酒店趸来酒经加工制成“伏酒”、“蒸酒”再出售(“伏酒”是买来后放在老缸内封好，经三伏天半年后开缸。“蒸酒”我查资料，皆未记载如何制作)，后来才变成制作高档酱菜的酱园。更重要的是，上世纪60年代，邓拓通过六必居大量房契与帐本，考证出六必居不是传说中的创建于明朝嘉靖初年，而是创建于清康熙十九年(公元1680年)至五十九年(公元1720年)间。而且原来也不叫“六必居”，雍正六年(公元1728年)的帐本上都称“源升号”，直到乾隆六年(公元1741年)才出现“六必居”的名字。这是邓拓极为重要的钩沉发现。这就铁证六必居既不开业于明代，何来严嵩题匾？我读过邓拓《论中国历史的几个问题》(三联书店1979年版)，知道60年代他为研究明代资本主义萌芽现象，调查研究了北京地区商号、煤窑等大量契约、账簿资料，他最初可能也相信六必居是明代老商号，但一经实物调查，才发现它是清代商号，与他研究的课题年代不符，所以《论中国历史的几个问题》一书中引用附录了不少资料和契约照片，并无六必居的资料。
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