话说百年老店——六必居酱园

时间:2010-03-15 18:28 互联网 点击:次 我要评论（）

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六必居酱园，其老店位于粮食店街北口3号，它临近大栅栏街东口，是北京屈指可数的老店，已有三百多年的历史。其传统酱菜产品有甜酱黄瓜、甜酱甘露、甜酱萝卜、甜酱姜芽、八宝菜、白糖

六必居酱园，其老店位于粮食店街北口3号，它临近大栅栏街东口，是北京屈指可数的老店，已有三百多年的历史。其传统酱菜产品有甜酱黄瓜、甜酱甘露、甜酱萝卜、甜酱姜芽、八宝菜、白糖蒜等。 关于“六必居”的来历有很多传说。特别是创业时间，在民间乃至有许多资料一直都说为明朝嘉靖九年（1530），并相传其匾额也为明朝丞相严篙书写。相传所谓“六必”系因该店兴起于酿酒，并对酿酒选料制作有：“黍稻必齐、湛之必洁、曲蘖必实、陶瓷必良，火候必得，水泉必香”的严格标准，故定名为“六必居”。 根据邓拓的调查研究成果，叶祖孚经过考证后，对以上传说载文一一予以否定。首先，根据六必居股东现存康熙十九年（1608）至道光六年（1826）的买卖房契和银钱出入帐簿记载，得出了六必居大致创建于康熙十九年至五十九年间（1680—1720）的结论。据此，六必居匾额由严蒿所书写也就自然被否定。其次，是北京前门外城多苦水，不宜酿酒。而且当时朝廷有明文规定，在宣武门、前门、崇文门外40里内不准酿酒，因而，“六必”之起于制酒之说也属讹传。据现已退休回山西故乡的原六必居老掌柜贺永昌介绍，六必居当时的经营项目主要是群众生活需要的六种必需品，即“开门七件事”中除茶叶有怕串味之忌不经营外，“六必”是指“柴米油盐酱醋”六样商品。从六必居当时的银帐上看，也有这样的记载。后来随着业务的发展，六必居又在粮食店街王皮胡同东口，开了一家六珍号专门经营粮食油盐等物，而六必居本店便成为专门制售酱菜的酱园了。 六必居酱菜几百年风味不减，盛名不衰，主要是在于其特殊而严格的制作工艺，六必居酱菜选料严格，所有酱菜都是在择优进料的基础上，采用自制天然酱精心加工细作而成。制做好的酱菜，卖时也很严格，酱菜腌制好后，都存放在酱缸内，卖多少出缸多少，从出缸到顾客手中最多不超过二至三个小时，所以能保持酱菜颜色光亮， 酱香味不变，陈列在店堂货架上的酱菜五光十色，令人垂涎。行人路过店门，很远就能闻到酱菜的香味。六必居的甜酱黑菜、甘露、大酱瓜、八宝菜、十香菜、白糖蒜、稀黄酱、铺淋酱油等十二种产品，在清朝时均被定为御用产品。 新中国成立后，随着人民生活水平的提高，六必居酱菜的销量逐年递增。它不仅成为许多家庭的必备小菜，同时也是国宴上的名小菜之一。日本的田中角荣首相，首次访华时，就指定要购买六必居的酱菜带回日本。六必居的生产和经营条件也不断改进，1986年在丰台区开发了1万多平方米的生产厂房和附属建筑，并从国外引进了成套自动化生产流水线，成为一个具有相当规模的、现代化的先进食品工业企业。 粮食店的门市部经过修缮也面貌一新。门市销售的酱菜有六十个品种。六必居酱菜还制成了酱菜罐头，销往国内国外，满足了八方宾客的需求。

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