便宜坊字号老管理并不老(2)

时间:2010-06-04 11:42 中国旅游网 点击:次 我要评论（）

最优员工出炉 服务员小张在点菜触摸屏上通过自己账号密码登录，今天点了什么菜、服务了哪几桌、点得最多菜品是什么，在这个系统里都有统计。 此外

最优员工出炉

服务员小张在点菜触摸屏上通过自己账号密码登录，今天点了什么菜、服务了哪几桌、点得最多菜品是什么，在这个系统里都有统计。

此外，小张在这一周、这一个月里的工作状态，通过点的菜、服务的餐桌等都是她绩效考核的参考因素。便宜坊集团总部，以点菜系统里的数据为参考，在每个月对七个直营店的所有服务人员的工作绩效进行考查，评选出销售明星、金牌服务员等，每个获奖者均有嘉奖。

对于厨房里的厨师们，他们做了多少张单子，有没有拖延。系统里，点菜单实时传到厨房后，厨师因为忘记做菜，系统出现红色警报，提醒他，遗漏了哪些菜。而在传菜部的系统终端，设置了时间提示功能，同时能够对出菜点进行扫描，“避免漏菜和让客人等候时间过长造成不满”。

“这种管理方法，不同于过去老国企人情式管理，每个员工的工作业绩，都变成数字，在考核他们的绩效时，这些数字真实地记录了他们的工作状态。”许志军说道。

与统计工作人员的工作量相同的，还有对菜品销售情况的统计，结果体现在对于“前十名菜品”和“后十名菜品”的排序上。

在一段时间里，便宜坊里如果同时有几家店面的某些菜品出现了没有人点或者是点得很少的情况，这就说明消费者对这道菜不甚满意，集团管理人员开始分析原因。许志军告诉记者，这在过去是一种“经验的想象”，如今，通过分析数据，就可以了解消费者的消费需求。

统一配送鸭皮

2005年前后，便宜坊开始进行转轨改制，实施市场化的管理体制。现在，便宜坊的经营方式分为直营、加盟和委托管理。

对于焖炉的烤鸭工艺，便宜坊已经申请了非物质文化遗产，与挂炉相比较，闷炉不需要明火，鸭炉的搭建在烤制过程中非常重要。

为了保证各个店面吃到的烤鸭与总店口味一致，直营店和加盟店里的鸭炉都“由集团总部专门的技术人员去搭建”，各分店负责烤鸭的厨师，需要接受便宜坊传人白永明师傅为期三到五个月的“真传”。

吃烤鸭还有一个环节非常重要，那就是鸭皮。便宜坊集团总部对各直营店的鸭皮是统一配送的。这些配送的量化参考，同样也是来自服务员小张点菜用的那套点菜系统。

便宜坊的七大直营店的财务数据，每天都会在集团总部汇总。这些数据可以是大概的数，也可以是更为细分的，如直营店里烤鸭的销售数量，直营店里库存多少只，还剩多少只。以这些数据为参考，预计鸭皮的数量，成为第二天送货的重要依据。

无论是对点菜流程的优化、职工的绩效管理，还是对于集团的统一决策，这套花了几十万元上的点菜系统对便宜坊来说，“从长期看，无疑是便于管理的”，提高了集团的经营决策能力以及经济效益。

(责任编辑：admin)

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