便宜坊字号老管理并不老

时间:2010-06-04 11:42 中国旅游网 点击:次 我要评论（）

　　“字号老，牌子老，并不意味着管理老。”这是日前记者去便宜坊采访时体会最深的一点。去便宜坊吃饭，首先惊异于它的上菜速度：盐水鸭肝一两分钟就上菜，秘制熏鱼一两分钟，主食也在随后的几分钟。

 

北京的城市名片是什么呢？天安门、故宫，还是烤鸭？北京烤鸭已经是中外熟知的称谓。在制作工艺上，它分为特色鲜明的两种做法，一种是挂炉，另一种是焖炉，挂炉的代表为全聚德，而焖炉则是便宜坊的传统工艺，如今他们已经成功申请了我国的非物质文化遗产。

“字号老，牌子老，并不意味着管理老。”这是日前记者去便宜坊采访时体会最深的一点。去便宜坊吃饭，首先惊异于它的上菜速度：盐水鸭肝一两分钟就上菜，秘制熏鱼一两分钟，主食也在随后的几分钟。

便宜坊已经在各个店面实现了信息化的点菜方式，这一举措改变了旧有的点菜流程，更给管理提供了科学的数字依据。

焖炉烤鸭592岁

位于崇文门哈德门饭店的便宜坊烤鸭店，领位根据客人的选择，带你到就餐的无烟区，还是非无烟区。

无烟区紧邻繁华的大街，街对面便是美国快餐肯德基。服务员小张手拿一张小条，记录客人所点的菜品。随后，小张来到厅里的一台电脑触摸屏上，输入自己的登录密码，便宜坊的点菜系统成功启动。

在触摸屏上，小张将客人的菜进行分类，如烤鸭、凉菜、热菜、主食等逐一打开，所点菜品的下方有一些提示栏，如客人有什么忌口。在忌口一栏的选择项中，有包括“不食辣、不食蒜、不食姜”，“口味清淡”等等要求。

小张在触摸屏上发出指令，她服务的这桌客人需要便宜坊的名小吃：盐水鸭肝，凉菜间的显示屏上几乎同时出现客人的桌号、就餐人数、需要什么菜等。小张的这个点菜指令也可以同时发到传菜部，内容与厨房收到的信息大概相当。之后，传菜部负责传递凉菜的服务人员来到凉菜间的窗口，将早已准备在那里的凉菜，端到客人的桌上。前后不到两分钟，一道凉菜就上了桌子。

“传统的点菜方式由服务员手写一式四份，一份送到款台，一份送到厨房，一份给传菜间，另一份给客人留底，服务员同时要将单子送到这几个部门，当触摸屏式的点菜系统出现后，所有的信息通过这个系统，实时地传到各个部门，节约了时间。”便宜坊集团总部质管副总许志军告诉记者。

服务员小张站在离刚服务的那张餐桌不远处，客人有些不耐烦地问焖炉烤鸭怎么还不上。在这桌客人所点的菜品中，除了烤鸭，其余的最迟也在点菜后十来分钟内上齐，而唯独烤鸭需要等待45分钟。

“45分钟，这是一只焖炉烤鸭出炉的时间。”虽然便宜坊的点菜系统能够很“神速”地缩短点菜过程中信息到达的速度，但是唯独烤鸭592年传承下来的工艺不能缩短时间，便宜坊以一种“扬弃”的态度，在历史的纵深点上，成功地向现代企业管理制度转制。

(责任编辑：admin)

收藏到书签: