从老字号里 品出新味道(2)

时间:2010-05-10 14:31 北京晚报 点击:次 我要评论（）

信阳毛尖对盛装鲜叶的容器也很注意，用透气的光滑竹篮，不挤不压，并要求及时送回阴凉的室内摊放2到4小时，趁鲜分批、分级炒制，当天鲜叶当天炒完

信阳毛尖对盛装鲜叶的容器也很注意，用透气的光滑竹篮，不挤不压，并要求及时送回阴凉的室内摊放2到4小时，趁鲜分批、分级炒制，当天鲜叶当天炒完。

毛尖的炒制工艺十分独特，炒制分“生锅”、“熟锅”、“烘焙”三个工序，用双锅变温法进行。“生锅”的温度160℃,“熟锅”的温度80℃，“烘焙”温度是60℃，随着锅温变化，茶叶含水量不断减少，品质也逐渐形成。“生锅”是两口大小一致的光洁铁锅，并列安装成35到40度倾斜状，用细软竹扎成圆扫茶把，在锅中有节奏地反复挑抖，鲜叶下绵后初揉，并与抖散相结合。反复进行4分钟左右，实成圆条，达到四五成干（含水量55%左右）即转入“熟锅”内整形。“熟锅”开始仍用茶把继续轻揉茶叶，并结合散团，待茶条稍紧后，进行“赶条”，当茶条紧细度初步固定不沾手时，进入“理条”，这是决定茶叶光和直的的关键。“理条”手势自如，动作灵巧，要害是抓条和甩条，抓条时手心向下，拇指与其他四指张成“八”形，使茶叶从小指部位带入手中，再沿锅带到锅缘，并用拇指捏住，离锅心13至17厘米高处，借用腕力，将茶叶由虎口处迅速有力敏捷地摇摆甩出，使茶叶从锅内上缘顺序依次落入锅心。“理”至七八成干时出锅，进行“烘焙”；烘焙经初烘、摊放、复火三个程序，即成品质优品佳的信阳毛类。

传说司马光砸缸，救出了一起玩耍的同伴。缸中溢出的水，流遍信阳，滋养出一片片茂盛青葱的茶田。每逢采茶之际，嫩绿的芽头竞相吐郁，茶农在田间劳作，俨然一幅“春收笑碌连四海”的画卷。信阳毛尖具有独特的生长优势，产地受到国家有关部门原产地保护，只有产自这里的茶，才能被称为十大名茶之一的信阳毛尖，素来以“细、圆、光、直、多白毫、香高、味浓、汤色绿”饮誉中外。

据记载，信阳毛尖，早在三千多年前的周朝之前就已开始。陈椽所著《茶叶通史》中就这样记载着：“西周初年，茶树在此生根。因气候条件限制，茶树不能再向北推进，只能沿汉水传入东周政治中心的河南（东周建都河南洛阳）。茶树又在气候温和的河南南部大别山信阳生根。”可见信阳种茶历史之悠久。

旧信阳县志记载：“本山产茶甚古，唐地理志载，义阳（今信阳县）土贡品有茶。”西南山农家种茶者多本山茶，色味香俱美，品不在浙闽以下。信阳对茶树生长具有得天独厚的自然条件。这里年平均气温为15.1℃，一般年份介于14.5℃至15.5℃之间。3月间下旬开始，日均温达10℃，可持续220多天，直到11月下旬才下降。同时，信阳的雨量充沛，且多集中在茶季，光照也长，这些自然条件，都是茶树生长生育所需要的适宜范围。信阳山区的土壤，多为黄、黑砂壤土，深厚疏松，腐殖质含量较多，肥力较高，酸碱度也适中。唐代茶圣陆羽所著的《茶经》，把信阳列为全国八大产茶区之一；宋代大文学家苏轼尝遍名茶而挥毫赞道：“淮南茶，信阳第一”；信阳毛尖茶清代已为全国名茶之一。信阳毛尖以色泽翠绿，白毫显露，汤色嫩绿明亮，滋味鲜爽回甘，香气馥郁持久而享誉海内外，屡获殊荣。在2007年世界绿茶大会上，中国区选送的信阳21个茶样获6个最高金奖、10个金奖和5个银奖，占全部获奖茶样的三分之一。

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