苏州观前街老字号的历史和现状(3)

时间:2012-03-23 10:14 中国民俗网 点击:次 我要评论（）

二、观前老字号的现实状况 老字号是指历史悠久，拥有世代传承的产品、技艺或服务，具有鲜明的中华民族传统文化背景和深厚的文化底蕴，取得社会广

二、观前老字号的现实状况

老字号是指历史悠久，拥有世代传承的产品、技艺或服务，具有鲜明的中华民族传统文化背景和深厚的文化底蕴，取得社会广泛认同，形成良好信誉的品牌。建国之初，我国老字号企业约有l万多家，这些企业凭借良好的信誉、独特的产品、优质的服务，曾在当地乃至全国产生了一定的影响力、知名度和美誉度。到目前为止，我国曾经被认定过的“老字号”共有1600多家，其生存状况令人担忧：70%勉强维持，20%长期亏损，10%效益良好。由于无法适应新的市场机制，许多“老字号”已经消失在历史的长河中，而勉强维持的老店也正处在自生自灭的状态，随时面临被淘汰的厄运。

上世纪90年代，苏州有43家老字号被原国内贸易部批准为“中华老字号”企业，其中观前街上有27家老字号获得铜牌。在2006年商务部实施的“振兴老字号工程”中，江苏省有35家首获殊荣，其中苏州共有10家位列其中，占了近1/3席位。观前街几家老字号赫然在列，它们是：得月楼、松鹤楼、乾泰祥、稻香村、朱鸿兴和春蕾茶庄。与全国老字号举步维艰、发展受阻形成鲜明对比，苏州老字号的生存状态要乐观得多，可谓喜中带忧：70%以上盈利，但也有30%生存困难。

(一)改“前店后坊”为“前店外厂”。观前老字号原来大都采用手工制作、前店后坊的经营方式，老师傅现做现卖，这种模式的缺点一是工艺流程无法标准化，全凭老师傅的手上功夫;二是空间狭小，难于扩大经营规模。如今，观前大部分老字号都把生产车间搬到郊外，改“前店后坊”为“前店外厂”。采芝斋在园区购地30亩，投入巨资建造现代化工厂，企业引进机械化加工设备，进行现代化生产。黄天源、稻香村、陆稿荐、叶受和、雷允上等百年老店，也纷纷选址开建新厂房，扩大生产能力。

(二)调整口味结构，不断推陈出新。提到苏式食品，人们想到的不外乎糖果、饼干、糕团等，食品的单调已无法满足现代人的需求。另外，苏式食品大多含糖量高，多吃甜食容易使人发胖，不利于身体健康。可见，对苏式食品的结构、口味等进行调整是老字号经营者们重点考虑的问题，菜芝斋在这方面已走到了前列。

采芝斋对讲究“重油重糖”的苏式月饼进行改进，将传统月饼减糖、减油，再加进果脯，使满口甜变成满口香，但依旧保持苏式月饼酥皮型糕点的特色。这一改，采芝斋的苏式月饼又得到了消费者的欢迎。近年来，采芝斋恢复了乌梅饼、山楂糕、贝母贡糖等传统品种，同时采用不含蔗糖的低聚异麦芽糖为主要原料，开发出低糖系列的新型苏式糖果产品，并将现代包装理念引人传统产品包装，使产品更加符合当今人们崇尚营养、美容、食疗、健身、旅游和休闲的需求，成为馈赠亲友的理想佳品。

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