北京果脯前世今生

时间:2012-02-27 09:23 天津网 点击:次 我要评论（）

唐鲁孙在《中国吃》一书中写道：“自从时代进步，果脯由御膳房成为上方玉食之后，才成为细品甜食的。”

 

唐鲁孙在《中国吃》一书中写道：“自从时代进步，果脯由御膳房成为上方玉食之后，才成为细品甜食的。”

实际上，果脯的制作与食用在中国几千年，最早有记载可上溯到三国时代，当时人们为解决鲜果不耐保存的问题，将鲜果浸入蜂蜜内防腐、保鲜、增添甜味。南宋时期《梦粱录》中载：“除夕，内司意思局进呈精巧消夜果子合，合内簇诸般细果、时果、蜜煎、糖煎及市食……”此外，蔡襄《荔枝谱》中亦载有当时果脯的加工方法，称其“色黄白而味美可爱”。

出身自宫廷

说到北京果脯的制作技艺，则始于明、清，脱胎于宫廷御膳。

相传北京果脯制作始于明末皇宫御膳房。当时为了保证皇帝一年四季都能吃上新鲜果品，厨师们就将各季节所产的水果，分类泡在蜂蜜里，并逐渐加入煮制等制作工艺。到了清朝，果脯制作技艺由宫廷传入民间。金易在《宫女谈往录》中，记载了慈禧身边的宫女对果脯的描述：“宫里头出名的是零碎小吃。秋冬的蜜饯、果脯，夏天的甜碗子，简直是精美极了……”

此时的北京果脯制作以北方特有的桃、梨、杏、枣等为主料，有桃脯、杏脯、梨脯、苹果脯，还有金丝蜜枣，去核加松子核桃等。此时北京果脯制作达到鼎盛，果脯、蜜饯之间也有了严格的区分。

《中国吃》中记述：“蜜饯制品最主要的是山楂，榅桲两种带酸性的果子，此外就是海棠果、山里红了。北平卖水果的除了设摊营业外，稍具规模的叫 “果局子”，所有蜜饯食品都是果局子出售，果局子长条案上，陈列为三尺左右白地青花的大海碗，上边盖着一半红漆木盖，一半盖的是玻璃砖，殷红柔馥，琥珀澄香，随便装上两罐，走亲戚看朋友，带两罐蜜饯老少欢迎，不丰不俭，固甚得体，留为自用也颇廉宜……”

果脯区别于蜜饯，北京人习惯把含水分低并不带汁的称为果脯，例如苹果脯、梨脯、杏脯、桃脯、沙果脯、香果脯、海棠脯、枣脯(又称金丝蜜枣)、青梅脯、红果脯等。这些果脯是把原料经过处理，糖煮，然后干燥而成，其色泽有棕色、金黄色或琥珀色，鲜亮透明，表面干燥，稍有黏性，含水量在20%以下。

这种果制品，也称“北果脯”或“北蜜”。而冬瓜条、糖荸荠、糖藕片、糖姜片等表面挂有一层粉状白糖衣的称为糖衣果脯，也叫“南果脯”或“南蜜”，是来自福建、广东、上海等南方果脯，其质地清脆，含糖量多。十几样果脯合在一起，名之为“什锦果脯”，北京人俗称“高杂拌儿”或“细杂拌儿”。

(责任编辑：admin)

收藏到书签: