炒面线
时间:2010-06-04 16:57 互联网 点击:次 我要评论（）
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炒面线，是厦门独具特色的传统名点，是由过去的名菜馆“全福楼”和“双全酒家”的几位老师傅，在烹饪实践中创造出的，至今已有五十多年历史了。早年，有些华侨出国时，特地用高级的保温瓶装炒面线，乘飞机带到海外去，让国外的亲友尝一尝唐山的出名点心。前几年，有4位回国观光的华侨，专门乘一新型的小轿车，在厦门市区寻找“双全酒家”，想品尝几十年前经吃过的炒面线。现在，厦门许多酒家、餐厅以至宾馆，都有炒面线这道菜。
怎样才能把面线炒得芳香、柔韧好吃呢？首先要选好原料，先将适量的花生油或猪油倒进锅里烧沸，用中火将面线炸至黄色，然后捞上来放在盘上，再把鲜虾壳、虾头熬成虾汤，虾肉做炒料，将加勒鱼或鲳鱼、马加鱼去骨切成条片，将瘦肉切成丝，笋、香菇、红萝卜、豌豆等菜料切成丝，将扁鱼过炸研碎。炒面的时候，先将锅烧热，炸好葱头油。接着将肉丝、鱼片、虾仁等料，以及适量的调味酱油，同时放进锅里，炒拌两分钟左右。然将适量的虾汤倒进锅里，等虾汤滚沸后下味精，将炸好的面线在另一锅的开水里烫一下，去掉咸质，马上捞上来放进滚开的虾汤里，轻轻翻动，再撒下炸碎的扁鱼，加盖一两分钟，掀盖将面线翻动就可装盘了。
