老字号美食也可以风情万种
时间:2010-04-14 11:51 南方日报 点击:次 我要评论（）
热门标签： 五星级 酒店 餐厅 大排档
夜市花艇、实木雕花、蚝壳墙壁,说起这些标志性的装修特点,老广大概想起这家老字号,不过它不是独立的酒家,它深居五星级酒店的花园酒店荔湾亭。春交会开幕前夕,记者来到这里,已经有不少外国人围坐在木桌旁,点上几笼虾饺,几碟炒粉,再炒个小菜,这样的风景,在荔湾亭里持续了25年。
五星级的大排档
在五星级酒店的空间里,往往能一览生活百态,这个与酒店共成长的荔湾亭里,看到的则是广州市民的习惯与品味。品种多样的岭南小吃、风味独特的粤菜小炒,荔湾亭就是给街坊们这样的记忆,春交会价格未作调整,为的也是留住这些老食客们。
“酒店餐厅还是有一定的优势。”荔湾亭的行政总厨梁兵强说,这几天餐厅人流比较旺,因为酒店有展商开特价服饰展,逛展会的客人多为市民,荔湾亭价格中档,品种较多,主打粤菜小吃,所以不少人逛完便选择留在酒店。“前几天下雨,这里还有不少客人等位。”
春交会调整口味
没有一成不变的老字号。餐厅有两个菜单,一个是按季度作调整,一个则是每月更新一回。每个月推出一个新主题,比如下个月就准备主打顺德菜。梁兵强说,更新是餐饮中不变的话题,紧跟潮流的做法并不是投机取巧,而是懂得更快的掌握需求。比如,春交会期间,平日主打的粤菜就要根据老外的口味而稍作调整。像平日老广喜欢的酱烧银鳕鱼,在广交会期间会改成炼奶和柠檬汁做调料,变得更加香口。
■厨师推荐
沙姜鸡
先煎后焗,这样的做法在顺德菜中并不算复杂,这道几乎家喻户晓的顺德菜,重在配料的调味。鸡种选用顺德的农家鸡,实际上它在这盘菜中已不再是主角,因为大部分的味道来自沙姜、红葱头、蒜米和干葱,尤其干葱在市场上不多见,它的味道比洋葱更香,甜味较淡,能更好地突出鸡肉的鲜味。
色香味:金黄油亮亮的鸡块散发着沙姜的香味,鸡肉嫩而多汁,满口咸香之余,能吃出农家鸡的纤维感。
怀旧艇家炒菜远
菜远,这个在广东的厨房里才能听到的俗语,指的是青菜最嫩的部位,这里选用芥兰,再与干虾仁、鲮鱼松一起快炒,典型的艇家风味。据主厨介绍,当年坐在艇仔上的人们常吃鱼松,因为当年渔民捕鱼上岸后,将多余的鱼肉碾碎,加入马蹄等配料,做成鱼松后日后食用。
色香味:青红白相间,芥兰清脆爽口,虾仁有浓郁的甘香,而鲮鱼松没有腥味,偏咸。
（周人果）
