哈尔滨老道外扒肉与天津的四扒

时间:2010-06-22 16:31 互联网 点击:次 我要评论（）

李家、张飞、武刚可以说是老道外扒肉“三老”。这三家店都是起于民间，都是在1980年代前后创立的。李家的扒肉、张飞的扒鱼头、武刚的扒肘子都是最早的名吃。

扒肉不仅是老道外小吃的代表，更是哈尔滨的特色美食。道外的北大六道街，由于扒肉馆扎堆，还成了著名的扒肉一条街。其中李家、张飞、武刚可以说是老道外扒肉“三老”。这三家店都是起于民间，都是在1980年代前后创立的。李家的扒肉、张飞的扒鱼头、武刚的扒肘子都是最早的名吃。

追根溯源，老道外扒肉其实都是源自哈尔滨解放前的天津四扒馆，据《哈尔滨饮食服务业简编》记载，天津馆(天津四扒馆)位于道外南十六道街194号，由韩魁一开设于1936年。

天津四大扒是天津民间宴席的一种形式。19世纪30年代，在天津餐饮市场风靡一时。

“四扒”多为熟料，码放整齐，兑好卤汁，放入勺内小火靠透入味至酥烂，挂芡，用津菜独特技法“大翻勺”将菜品翻过来，仍保持不散不乱，整齐美观之状。“四扒”只是代言词，可做成八扒、十六扒……包括：扒整鸡、扒肉条、扒肘子、扒海参、扒鱼块、扒面筋、扒鸭子、扒羊肉条、扒牛肉条、扒全菜、扒鱼翅、扒蟹黄白菜等等，举不胜举，选其四种即可组成“四扒”。民间“四扒”多以鸡、鸭、鱼、肉为主。

哈尔滨的天津四扒馆，四扒为扒鸡、扒肘子、扒肉、扒丸子。哈尔滨国宝级大厨盛英杰最早就在天津四扒馆学徒，并在1949年到1956年这7年间在天津四扒馆主灶，1952年，梅兰芳先生曾先后多次到过“天津四扒馆”点名要吃盛英杰的菜。

据盛老说：天津四扒馆的扒鸡、扒肘子、扒肉、扒丸子都是放在一口大锅里扒出来的。

盛英杰总结天津四扒的简要烹制方法是：“火力足、五味全(葱、姜、蒜、花椒、大料)、色味香”。“开水炖肉，凉水熬鱼”。他做出的四扒，香味浓，色气好，软嫩可口，肥而不腻。

天津四扒馆在上世纪五十年代末就停业了，盛英杰也在1959年被调到三八饭店，并在周总理视察三八饭店时，为总理做了四道东北家常菜：炒绿豆芽、炒渍菜粉、炖冻豆腐、茄子炖土豆而名声大振。

自从天津四扒馆停业后，哈尔滨经营四扒的饭店也改为以扒肉为主了，如北三道街的北三扒肉馆，它在上世纪七十年代开业，作为国营体制饭店营业到改革开放后，但也在1990年代消失了。

1981年，在道外北大六道街上的一间平房里，一家叫欢迎的小饭馆开业了，它就是李家扒肉馆的前身，也是扒肉街上的第一家扒肉馆。

李家扒肉馆的创始人叫李鹏，伪满时期，李鹏上学的时候，经常到十六道街的天津馆吃扒肉，自此一直对扒肉情有独钟，1980年代初，退休后(当时60多岁)，结合半辈子吃扒肉的经验，开了一家主做扒肉的小馆，当时除了街口的更新饭店外，是北大六道街上最早的私营饭店，也是今天扒肉一条街上第一家扒肉馆。最早起名叫欢迎，又改为迎宾，2000年左右改为李家，一直沿用至今。

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