老字号开分店需理性看待

时间:2010-07-12 09:51 《新京报》 点击:次 我要评论（）

咱们中国烹饪的很大特点也是优势就是———慢工出细活，否则口味绝对要大打折扣。所以说，绝大多数中式快餐一直无法壮大，除了管理经营上的原因，中餐本身的特性也制约了它的发展。

笔者平时早晨有喝口豆汁儿的习惯，经常在城南一家老字号豆汁儿店吃早餐。今天笔者有事，偏巧路过这家老字号的另一家店，于是便忍不住进来尝尝。常喝的都知道，豆汁儿端上来应该是色泽绿的，这样入口才有浓醇、味酸且微甜的感觉。但这家店给我的却是一碗色泽发黑灰的，还没喝到嘴里，我就知道肯定是苦的，而且是那种生硬的、带碱味的苦。与之配套的辣咸菜和我常去的那家也有很大差异，起码用料就做不到一样。咱不是美食家，不敢妄自评判哪家的水平高，但“苦不苦”还是能感觉出来的。有一点儿我就不明白了，同是一家字号的东西，为什么味道的差异就那么大呢？

当然，这个问题也不是发生在这家老字号上，咱们很多国内的餐饮店都存在着这样的问题。缺乏有效的质量控制和管理，同一字号或者品牌下的不同店铺口味大大不同，甚至是优劣之分明显！在此不得不说说一些洋快餐品牌。虽然说很多洋品牌不时出现问题，但它口味的一致性是有保证的。

反观咱们的老字号，某些字号的水准也因时而异。我就经常遇到过，在过节人多的时候，做的东西明显就感觉粗糙些，有时就是大相径庭，简直不如街摊上的。还有，一些老字号的分店刚开业的时候味道非常好，等到积攒了比较稳定的客源后，质量就有明显下降。这不敢妄说是偷工减料，但长此以往，无疑稀释了品牌特有的浓度，离好的口碑也就渐行渐远。

还有，如今这信息时代，很多顾客特别是年轻人到外边下馆子现在往往更喜欢先上相关的餐饮点评网站看看网友的口碑以及优惠活动，对老字号伺候过多少个皇帝之后的旧闻不太“感冒”。有些老字号，十分不爱惜自己的羽毛，虽没几家分店，但不同的店在网上的评价能差好几个档次。虽说网上的信息不能全信，但不可否认的是，在一些比较权威的点评网上很多点评都是消费者用“嘴”投出来的啊。

有人曾对很多老字号“独此一家，别无分号”这光荣的说法提出质疑，认为其不能惠及最大多数的普通消费者。但是，殊不知这提法恰是针对我国烹饪艺术的规律而言的。各色的南北大菜咱就不提了，单就一个烧饼和一个汉堡相比，你仔细想想哪个的技术含量足。真不太清楚的，单看看做法就明白了：几分钟的时间，一按电钮，流水线能给你做出十个汉堡来，而咱这烧饼恐怕面还没和完呢。

咱们中国烹饪的很大特点也是优势就是———慢工出细活，否则口味绝对要大打折扣。所以说，绝大多数中式快餐一直无法壮大，除了管理经营上的原因，中餐本身的特性也制约了它的发展。

“穷则独善其身，达则兼济天下”也可以理解成对老字号的建言———在没有摸索到一个适合的管理、技术、制作模式之前，我们绝大多数老字号还处于“穷”的状态时，“独善其身”恰恰是一个非常好的选择，也是一个很从容的状态，最起码能够保住品牌的纯度，最起码能稳住已有的市场。而且，做强是必须的，做大是不是必须的，还是一个有待思考的问题。　□冯健（市民 北京）

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