老字号面临经营大考(2)

时间:2010-02-16 01:00 未知 点击:次 我要评论（）

鲁菜大师李建国：燕喜堂的老传统不能放弃。 燕喜堂的经营者虽然在资本运作和企业管理方面有深厚功力，但却没有尊重传统和济南的本土文化。当年

    鲁菜大师李建国：燕喜堂的老传统不能放弃。

    “燕喜堂的经营者虽然在资本运作和企业管理方面有深厚功力，但却没有尊重传统和济南的本土文化。当年的燕喜堂一是厨艺好，做的鲁菜最正宗。燕喜堂经营之道为八个字‘货真价实，精工细做’，店内聘请的厨师多是当时历下名手，如以刀功著称的梁继祥师傅，能在一块红绸布上把一两肉切出63条细丝；二是讲究与人‘结缘’，就连拉黄包车的车夫也要请进来，不能怠慢，点菜更是丰俭由人。现在的燕喜堂把老传统放弃了，一是没有鲁菜大师坐镇，二是在经营鲁菜的同时加入了川菜经营，使得许多进燕喜堂找老感觉的顾客无法体会到老燕喜堂的真味儿。”中国鲁菜大师李建国说。

    鲁菜泰斗崔义清：不管做什么，最重要的是诚信。

    今天中午，记者来到鲁菜泰斗崔义清在县东巷开的店内，已是耄耋之年的崔义清老人依旧在厨下调汤。燕喜堂的起起伏伏，崔老都看在眼里。崔老告诉记者，一个多月前，燕喜堂的老板曾来邀请他去燕喜堂坐镇，但是被他拒绝了。

    崔老告诉记者，聚丰德、燕喜堂、汇泉楼，这三家曾被誉为济南鲁菜三大豪门，如今哪一家的境况都不好。临走时，崔老告诉记者：“不管做什么，最重要的都是诚信。我快九十的人了，为什么还天天在店里待着？因为这店是我开的，客人是冲我来的，我要对得起我的客人。只要以诚待人，无论遇到什么危机，生意都能好。”

    2006年，老字号饭庄燕喜堂在济南重新开张，一时间给人以“鲁菜复兴”的无比期待。可是两年多的时间过去了，位于刘长山路的燕喜堂饭庄却关了门。不仅如此，还留下了一堆麻烦，连负责人也不见了踪影。

    老字号燕喜堂创建于1932年3月，时值南燕北归时节，便得了这个雅号。当年炉灶掌门人侯庆甫、梁继祥在烹饪技艺上追求典型的老济南风味，时称“历下风味”，以清汤、奶汤等汤菜见长。

    当年的创业人，经过了风风雨雨，经过了不懈努力，才创出了这老字号。笔者接触过不少在餐饮界老字号干过的前辈，现在他们中有的人早已干不下去了，有的人却仍然干得风生水起。他们给笔者的感觉是，既然继承了老字号的招牌，就干好它。如果确实干不好，那就光明正大地关门。可位于刘长山路的燕喜堂搞成现在这个样子，把顾客都晾在了一边，不仅买卖做不下去，连老字号最重要的传统———“诚信”，也给丢了。

    每当听到有人说这个老字号垮了、那个老字号被卖了，多么可惜等等，笔者就不禁想起冯骥才小说《神鞭》中傻二说的那一段：“祖宗的东西再好，该割的时候就得割。我把‘鞭’剪了，‘神’却留着……不论嘛新玩意儿，都能玩到家。”老字号就像傻二的辫子，割就割了，但咱不能把那份精神也给丢了，只要还有那份精神，一样可以创出新的老字号。 

(责任编辑：老字号)

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