狗不理传承一百年的味道 (2)

时间:2010-03-02 16:22 中国财经网 点击:次 我要评论（）

老字号发展必须依靠新的管理方式。我们在所有直营店，全部实现了收银的网络化，财务管理实行集中核算，统一调度使用资金，对中心厨房采取统一采购

老字号发展必须依靠新的管理方式。“我们在所有直营店，全部实现了收银的网络化，财务管理实行集中核算，统一调度使用资金，对中心厨房采取统一采购模式，最大限度地降低成本。”张彦森对此很是自豪。

老字号发展依赖于人才战略。狗不理聘请了中国四大厨王之一的赵嘉祥担任集团技术总监，还分期派遣酒店管理层去国外培训，学习先进的餐饮技艺和管理模式，以提升企业的核心竞争力。在提升员工素质方面，以河东店为例，连最基层的侍应生都是大学学历，公司为这些储备人才提供了很大的晋升空间。

狗不理改制4年以来，企业发展可谓步步稳健。2005年完成收购，2006年实现微利，2007年至2008年上台阶。狗不理员工数量由680发展至3000人，2008年的营业额相当于改制前的8倍，税收则是当时的10倍。2008年营业额和利润均比上年增长50%以上。

质量为先

老字号主要有两方面优势，一是传统文化的精髓；二是企业文化的优势。老字号之所以能够传承到现在，靠的就是信誉第一。不能作假，质量不能差。所以，绝不能为了规模牺牲质量。与此同时，也不能让古人留下的套套拴死了。过去是师傅带徒弟，现在不行，要靠完整精确的质量标准，更要实现技术创新和管理创新。

盲目发展的事情绝对不能干。张彦森说。“我有多大力量，就做多大的事。够不着的事我不去干。”否则，管理、菜品跟不上就完了。这是必须要清醒的事，不能简单地求大求快。

“说一千道一万，好吃是硬道理。”张彦森说。为了这个硬道理，狗不理有自己的一套。一是设立了自己的质量标准体系，比如狗不理使用的“1号面粉”是由加拿大和澳大利亚的面粉配方而成，面筋度、颜色适中。二是狗不理包子用的猪肉是来自公司自己的养殖场。三是集团在北京和天津建了自己的中心厨房，实行地区统一配送。

“我们对于包子的重量、大小，馅料配方都有自己的标准体系，包子上屉蒸几分钟出锅，这些都实现了统一标准。”张彦森说，有了这套标准，这就可以保证消费者在直营店里吃到的包子都是一个味儿。

现在，狗不理包子主要适合北方人的口味，但是作为一个品牌，绝对不能固化。比如韩国汉城的狗不理，卖得最好的不是传统的猪肉馅包子，而是根据当地习惯新改进的鱼香肉丝馅的包子，因为韩国人特别喜欢酸甜口味。

“我们要做的，就是传承狗不理的味道，逐步做大做强这块金字招牌。”张彦森话语间分外凝重。

 

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