老北京传统小吃带给人们的深度思考(2)

时间:2010-03-29 14:57 互联网 点击:次 我要评论（）

去年，九门小吃搞了一套标准，例如要求烧饼至少30层以上，引来一片质疑之声，对此杨铁良很委屈：我们推出的是九门小吃的标准，不是北京小吃的标准

去年，“九门小吃”搞了一套标准，例如要求烧饼至少30层以上，引来一片质疑之声，对此杨铁良很委屈：“我们推出的是‘九门小吃’的标准，不是北京小吃的标准。”不论哪家洋快餐连锁店的薯条，软硬度都一样。“难道在未来竞争中，老北京小吃将被洋快餐永远甩在后面吗？”

不该让美味成为回忆

对于北京小吃的未来，杨铁良充满焦虑。以炸糕为例，今天绝大多数人所吃到的是变异后的味道：油腻且硬。但事实上，传统小吃中的炸糕要发三次面，以确保炸制出来软糯蓬松，过去豆馅都是手工煳制，对豆的品种有讲究，煳到什么火候，细到什么程度，都有说法。然而，当人们对炸糕整体印象不好时，即使你做出正宗的炸糕，大家也不会接受的，反而认为你做的“不正宗”。

越来越多的年轻人问杨铁良：“您总说老北京小吃如何好，是不是因为过去物质匮乏，所以才觉得小吃好吃吧？”对于这样的问题，杨铁良哭笑不得也很无奈，随着传统小吃越来越少，也许很难有机会再修正现代年轻人的这种看法了。“而在我记忆中，北京小吃的美味无法替代，至今有着无穷的诱惑力。”

做让人不笑话的小吃

“做出让人吃了不笑话的小吃，此生愿望足矣。”杨铁良说，北京小吃的口味太复杂，希望别人都说好不太现实，能让人不笑话就已是最高境界了。

在一家老字号的烧羊肉卖到70多元一斤，最普通的挂面配两小条羊肉再加上汤就要28元，可依然顾客盈门。杨铁良怎么也搞不清这里面的奥秘，直到他真正吃了一次才明白了：人家用的是正宗的羊腰窝肉，怎么吃都是过去那个味。“在今天，只要让人家吃舒服了，没人在乎钱！为什么嫌贵？因为你做的东西不值那个价儿。哪怕是一碗炸豆腐，也要让人家吃出不一样的感觉来。”

小吃也是一种文化

“小吃要想进一步发展，需要更多的支持。”如今，“九门小吃”名声远扬，但知道它的，更多是外地游客。品牌在口碑中，固然也能不断生长，但相比之下，那实在是太缓慢了。一个处于味道记忆形成期的孩子，如果父母不带他了解体会真正的京味儿，那么今后他对北京小吃将很难产生亲切感，当一代人的记忆都模糊了，则再下一代的记忆就可能被终止。

“在我们‘九门小吃’，就没赔钱这一说。”杨铁良不愿回答每个摊位能赚多少钱的问题。在许多国家，好厨师的工资甚至比总统还高，厨师与艺术家受到同样的尊重，然而如今一些京城老字号的传承人已很少露面了。“一个城市的文化有很多方面，北京有故宫、798，也应该有北京小吃啊，只有把它们加在一起，才是北京文化的全部。”

(责任编辑：admin)

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