哈尔滨老字号商铺范记永的前生今世(3)

时间:2014-05-27 12:52 互联网 点击:次 我要评论（）

老仁义 1912年，河北回族人佟玉新在哈尔滨道外俗称八杂市的南六道街里的西顺街105号，开了回民饺子馆。 佟玉新仗义疏财，赈济店伙朋友，一生没有结过

老仁义

1912年，河北回族人佟玉新在哈尔滨道外俗称“八杂市”的南六道街里的西顺街105号，开了回民饺子馆。

佟玉新仗义疏财，赈济店伙朋友，一生没有结过婚，整个精力扑在事业上。他说：“人要干好，就要占一样”。在他的几十年经营中，也确实是这样做的，他苦苦摸索，终于掌握了制作牛肉蒸饺的绝枝。老仁义馆的蒸饺原料全由佟玉新一人来选购，从不用别人，就是亲属他也不用。他有一个购肉的专用桶，又有一位专为拉他选购肉的三轮车夫，这个三轮车夫不是本馆吃劳金的，而是老仁义馆的老主顾，只要伯祖父出去买肉，他准点到老仁义馆门口等着。当然，伯父给他的车钱也比别人的多。伯祖父选肉有一个标准和要求：购肉一定要选四至六岁口的小乳牛肉，而且选购部位也很讲究，只要肋条上脑、腰窝、尾根、前去一刀的脖头，哈拉巴、紫盖、腱子和牛油不要。由于多年实践，他有独特的选肉本领，一搭眼，就能看出哪块是乳牛肉，哪块是老牛肉，那块是公牛肉，那块是母牛肉，还能够根据气味辨别出是吃草的牛肉，还是吃饲料的牛肉，根据牛肉丝纹粗细，分辨出菜牛和役牛。因此，他选购的肉都合乎作饺子馅的标准。由于他常到肉市场买肉，多数商贩都认识他，也知道他的禀性，都叫他老倔头。他买肉从不讨价还价，只要看中你的牛肉，多要点钱他也要，从不说二话。他买肉有个习惯，一进市场，大家和他打招呼，他只是点头不搭腔，眼睛却盯着肉，一会儿看看这，一会看看邪，看中了就走近肉案，用手指照他看中的那块肉一划，就表明只要他划的那一块，如果你给切不对，他也不搭话扭头就走。时间长了，商贩都了解他的脾气，只要他一划，就照划的切肉。他买卖公平，现钱交易，从不赊欠。在旧中国时，市场交易多数都是以记帐形式，有年节算帐，有半年算帐，也有年终算帐等等。所以现钱交易受买卖人欢迎。包饺子的面粉，只要双合盛砂子面或成泰义的特球砂子面，这两种面成色好，白而透明，筋力大。包饺子用的菜，全部要本地山东菜，这种菜质软而甜，所以老仁义馆终年用的菜，全部购买道外太古六道街张桂林的优质山东白菜。主要调料香油，指定购买小磨香油，每天十斤。隔日油不要，要现磨出的。酱油专门要同兴南酱园的特制酱油。

老仁义馆为了保证风味独特，货真价实，每天进料都是有限量的，不论牛肉和牛肚都是在百斤左右，卖完后就落幌闭店。

(责任编辑：杨素琴)

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