传统工艺沿用151年 你吃过老字号豆腐乳吗(2)

时间:2014-04-03 10:21 重庆晨报 点击:次 我要评论（）

到云南做火锅生意的熊礼华，收入是原来当厂长的好几倍。但1998年，东溪豆腐乳的生产却停滞了企业负债，工人下岗。 我一想到老祖宗的手艺就这么丢了

到云南做火锅生意的熊礼华，“收入是原来当厂长的好几倍。”但1998年，东溪豆腐乳的生产却停滞了———企业负债，工人下岗。

 “我一想到老祖宗的手艺就这么丢了，这么多朝夕相处的好兄弟下岗了，就睡不好觉。”1999年，熊礼华决定回厂。

 “传统技艺不能变，品质不能变，工要开起来。”熊礼华请回了老师傅，发不出钱，就用产品抵账，没了市场，就先找以前的老客户谈。

2005年，东溪酿造厂终于扭亏为盈。如今，厂房还是沿用以前的旧厂房，2个车间生产东溪豆腐乳。

资金宽裕点的时候，熊礼华翻新了车间，把烧煤变成了蒸汽锅炉，豆浆豆渣分离实现机械化，“但是过筋过脉的地方都是老方法。”

现在是最辉煌的时候

东溪豆腐乳最辉煌的时候是什么时候？熊礼华毫不犹豫地回答：“就是现在。”

“最开始豆腐乳不是厂里的主打产品，上世纪计划经济时，每年消耗60吨黄豆做豆腐乳，现在有300吨。”

但为什么重庆主城很难见到东溪牌豆腐乳呢？熊礼华无奈地摇摇头说，前几年，为了让企业资金周转更及时，熊礼华和某知名腐乳品牌签订了6年合约，腐乳半成品80%供给后者，只有20%的产品使用“东溪腐乳”这个牌子在卖，加上传统企业产量本来就不大，熊礼华在綦江区和贵州省的老客户都招呼不过来。

去年年底，供货合同到期。熊礼华没有再续签：“还是想把东溪豆腐乳这个老字号再打响点，今年争取让东溪豆腐乳进主城和外省的超市。”而熊礼华的桌子上，全新的瓶子和“东溪腐乳 重庆老字号“的包装已经准备妥当。

受现代工艺冲击 缺传承人

“现在最大的问题就是人力短缺，都是体力活，来钱又慢，传承人青黄不接。”熊礼华说，豆腐乳的酿造技艺，多是手工操作，特别是滤浆、划块、发酵、配料。培养一个成熟工一般要2至3年，现在的年轻人，大多不愿从事该项工作，很难有人坚持下来。

东溪豆腐乳第八代传承人熊礼华展示产品
     

现代对传统工艺的冲击也不可小觑。现代工艺大都是以豆浆机打磨黄豆，然后机器将豆渣和豆浆分离，只煮豆浆，点浆，虽然口感和质感不及传统工艺，但效率很高。在出产率方面，现代工艺也把传统工艺比了下去，“传统工艺，一斤豆子能做42块豆腐乳，但用现代工艺，可以做到44、45块。”

此外，传统工艺生产量小，年产量只有700多吨，市场每年产品缺口近3个月，虽然供不应求，但本小利微。

另外，东溪县种植黄豆的农户逐年减少，优质原料供应短缺，近年来，原料紧缺时，熊礼华不得不到东北、贵州买豆子，“既不能保证品质，成本又增加了。”

(责任编辑：杨素琴)

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