《重庆名小吃》将发行 60余老字号公开绝密工艺(2)

时间:2011-10-19 09:15 重庆商报 点击:次 我要评论（）

工业化冲击传统工艺传承 重庆的餐饮老字号过去都是通过师傅带徒弟，一对一传承，这样的方式让不少老字号都走到了濒临失传的边缘。张正雄说。据了

工业化冲击传统工艺传承

“重庆的餐饮老字号过去都是通过师傅带徒弟，一对一传承，这样的方式让不少老字号都走到了濒临失传的边缘。”张正雄说。据了解，由于传统的传承方式，让老字号在扩张中遭遇了瓶颈，如丘二馆就因人才培养跟不上，被迫暂缓了加盟业务。

再加之目前用工成本攀升，传统名小吃技术含量高、专人专制的特点，正在逐步被食品生产工业化所冲击。“同样是包子，传统的九园包子和超市里的包子就很不一样。”张正雄说，九园的包子在制作上，从制皮到制馅，以及最终成形、蒸制都有特殊的工艺，非常讲究，但是耗时耗力，明显处于劣势。“在现在的小吃行业里，都已经开始出现单一的、作坊化生产。”张正雄说，尤其是卤制品和面点，都已经流水化作业，掌握其中技术和知晓其文化的人已不多见。

据介绍，这本书出版后，将成为“重庆餐饮界的教科书”。

争议:老字号泄密？秘方不是唯一竞争力

实际上此书出版对于老字号来说，最大的挑战就是秘方的公开，这都是被老字号视作核心竞争力的东西。

“世间菜谱何其多，没见得个个拿到菜谱的人都成了大师，工艺的传承更重要的在于人，要有缘分，也需要有灵气。”张正雄表示。

小滨楼总经理谢伟表示，对于此书编撰小滨楼内部也有过讨论，但是最后大家都认为，应该看到传承一面。“不少大厨也有徒弟分布到其他的酒楼，但是鸡汤离开了丘二馆，那就不叫丘二炖鸡。”谢伟如是说。于是最终派出了主厨蔡雄参与编写。“蔡老已经六十多岁了，当年重出江湖的时候就是为了能把手上的绝活传下去。”谢伟表示，但是想要遇到有灵气的传人并不容易。

“再保密的秘方遇到有心人都不会是秘密。”谢伟说，德元酸梅汤的创建人叫朱元璋，此人不仅有个大明皇帝的名字，连脾气也像，他的绝活决不外传。那时候没有检测仪器，为了“破译”德园酸梅汤的成分，蔡雄只好每天去德园喝两杯，靠自己的嘴巴鉴别成分。因为朱元璋的秘方“水深”，足足喝了两三年，才把成分弄明白——原来，酸梅汤里光是糖就放了两种。

丘二馆总经理康长荣介绍，虽然就老字号的传承目前尚无固定的机制可言，但是作为复出比较成功的品牌，丘二馆已经在这方面寻求创新，如为了满足扩张需要，今年7月，丘二馆首次尝试了外聘厨师，“这样的举动对于老字号来说，是前所未有的。”康长荣告诉记者。

“对于老字号来说，秘方已经不再是参与竞争的唯一砝码。”张正雄表示。

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