金牌水煮鱼
时间:2010-06-29 15:22 南方都市报 点击:次 我要评论（）
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主料：新鲜鲩鱼(桂鱼)
辅料：豆芽、粉薯条、色拉油、盐、鸡蛋清、生粉、灯笼椒、青花椒及各种香料。
制作过程：
1、把鲩鱼宰杀后放血，去除鱼内脏，保留完整的鱼头和鱼尾，鱼肉斜刀片成薄片。
2、将片好的鱼片用盐、蛋清、生粉腌制入味。
3、锅中倒入大量的油，加入灯笼椒、青花椒及辣椒粉等10多种香料熬至油沸腾。放入完整的鱼头鱼尾煮熟。
4、取一白色大瓷盆，以粉薯条和豆芽垫底，待鱼头鱼尾熟后捞起放入盆中，然后放入腌制好的鱼片。
5、将锅中沸腾的红油倒至盛有豆芽和鱼肉的盆中，将鱼片淹没，依靠油温将鱼片烫熟即可。
●小贴士
1、选鱼时要选取新鲜生猛活鱼，选择时可看鱼鳞是否整齐贴身，没有邋遢和脱落。
2、腌鱼时，生粉的量要把握好，切忌过多，不然会破坏鱼肉的爽滑口感。
3、油温的控制是关键，应保持在100多摄氏度。
金牌水煮鱼属地道的四川做法，说其地道，因为吃起来不粉，厚薄刚好，鱼肉嫩滑爽口有弹性，口味香中带麻，却绝不干辣呛鼻。
