北京“便宜坊”(2)
时间:2012-06-27 11:20 华夏遗产网 点击:次 我要评论（）
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便宜坊在店堂里卖座，是从民国初年开始。他们擅长烹制山东风味的菜肴，对炒、爆、烧、焖、糟、蒸等技法颇有造诣。名品多达百种以上。金鱼鸭掌、糟溜鱼片、肉丝粉皮、清汤燕菜、扒三丝鱼翅、鲍鱼二冬、油辣子大虾、焦炒里脊丝、干烧冬笋鲜蘑、糟蒸鸭肝、盐爆四宝、葱烧海参、烩乌鱼蛋、酥小卿鱼等，都是该店的代表菜。另外还充分利用鸭子各个部位为原料，烹制出各种口味不同、造型各异的全鸭菜，并在此基础上发展为全鸭席，体现了便宜坊烤鸭店的独特风格与技术水平。
桶子鸡也是便意坊有名食品。桶子鸡，必须选当年的小母鸡，做桶子鸡的桶，是用深底大铁锅和没有底的缸圈套在一起，加固制成的特制锅，其形状就像桶一样。把选好的当年小母鸡，杀完褪羽毛后，破腹取出五脏，放进荷叶，投入桶子锅中，并把葱、姜、蒜、花椒、大料、盐等佐料，放入锅水里。先大火，后小火，焖煮而成。把桶子鸡切成丝，拌鲜黄瓜丝，吃到口中，味清淡鲜美，是冬季的美味佳品。
清酱肉也是便意坊的特有食品。清酱肉是选取上好的精猪肉，切成适度的肉块，洗净，先用花椒，盐腌七天，再放入酱油中，酱八天，就是“盐七、酱八”，最后用清水煮熟。这种清酱肉比一般酱肉味道更鲜美、利口，越嚼越香，后味浓。
从军阀混战至抗日战争时期，米市胡同便宜坊就走向了衰败，而鲜鱼口便意坊走上了繁荣之路。最后倒闭至北京解放，只有便意坊和全聚德幸存“文化大革命”改名“新鲁餐厅”，1978年又改名“便宜坊”。并在崇文门外大街路东开办了“便宜坊”新店。
同时主营山东风味菜肴，常年推出百余种特色佳肴。。尤其是利用鸭舌、鸭掌、鸭肠、鸭胗、鸭肝、鸭膀、鸭心制作的全鸭席更是便宜坊的又一特色。像芫爆鸭四宝、金鱼鸭掌、双作鸭心卷、果仁鸭肝等是便宜坊特色菜中的代表作。
1974年迁入现址。几次装修的便宜坊烤鸭店既融合了中国传统的民族特色，又吸收了西方富丽豪华的特点，营业面积二千多平方米，包括三个大餐厅，十余间风格不同的雅座单间，可同时容纳上千人就餐。1996年初在朝阳区潘家园松榆西里开办了第一家分店，营业面积也有四百平方米，可供二百人用餐。
