中国人经常食用的植物性食物多达数百种,即使豆类也有十余种之多,为什么营养专家特别青睐大豆?据中国营养学会理事长、军事医学科学院研究员程义勇介绍,大豆除了含有丰富的蛋白和钙以外,还有助预防血管硬化和脂肪肝。
大豆按其颜色分为黄豆、青豆、黑豆等。大豆有多种多样的食用方式,可加工成豆浆、豆腐、豆腐皮、豆干、腐竹等,发酵后可以制成豆豉、豆汁、酱油、豆瓣酱及各种腐乳等食品。另外,大豆深加工则可生产分离蛋白、卵磷脂、异黄酮等保健产品。
程义勇表示,在所有的植物性食物中,只有大豆蛋白可以和肉类、鱼类及蛋类等动物性食物中的蛋白质媲美,蛋白质含量约40%,且易消化吸收,营养学称之为“优质蛋白”。同时,大豆中的脂肪以不饱和脂肪酸为主,能分解体内的胆固醇,促进脂质代谢,使皮下脂肪不易堆积。相比之下,动物性食物虽然能够为人体补充丰富的蛋白,但同时也带来了较多的饱和脂肪酸以及胆固醇。
大豆中富含的卵磷脂一方面有助于血管壁上的胆固醇代谢,预防血管硬化;另一方面还具有防止肝脏内积存过多脂肪的作用,从而预防脂肪肝。程义勇说,每100克大豆中含有钙200毫克左右,其钙含量是小麦粉的6倍,对于人们补充钙质营养具有重要意义。