老字号天兴居的百年文化(2)

时间:2010-05-06 14:06 互联网 点击:次 我要评论（）

在《燕都小食品杂咏》中有首竹枝词，生动地道出了北京人对炒肝的赞美。 稠浓汁里煮肥肠，交易公平论块尝。谚语流传猪八戒．一声过市炒肝香。 词后

在《燕都小食品杂咏》中有首竹枝词，生动地道出了北京人对炒肝的赞美。 稠浓汁里煮肥肠，交易公平论块尝。谚语流传猪八戒．一声过市炒肝香。 词后并注目“炒肝以猪之小肠切成段，用粉汁烩之……，名为炒肝，实则烩猪肠耳，既无肝，更无用炒也(间有肝块．亦非炒过也)。京谚语有“猪八戒吃炒肝，自残骨肉。请中‘炒肝香’，则卖者吆喝声也。”后来，杨曼膏又在《群众报》上介绍了会仙居炒肝的营养价值，更使会仙居的生意出现了空前的兴旺。 在民国初年，会仙居大兴土木，从一间平房发展到两层楼房，门前挂上了金字店匾，二楼还增添了馄饨。此时，杨曼青又写书宣传了会仙居，使其闻名名于京。后来，为了招徕顾客，又在门外架起了炒肝锅，过往行人只要停留观望，小徒弟就马上端一碗炒肝送到你面前，价格便宜，盛情难却，只好喝上一碗。对老主顾更加照顾，附近华乐戏院(现大众剧场)、广和戏院的梨园界人士，基本都是会仙居的常客。他们只要打声招呼，刘宝忠便亲自到后台，把炒肝一碗碗送到面前。在这个时期，会仙居平均每天要加工近百斤猪肠，几十斤猪肝，但无论多忙，都确保炒肝质量。

民国22年(公元1933年)，会仙居斜对面新开了一家专营炒肝的“天兴居”(掌柜是洪福、沙玉福)，使会仙居面临着生意上的挑战。但因会仙居字号老，质量好，仍顾客盈门。

刘家哥仨相继逝世后，会仙居由刘家第三代的兄弟5人经营。由于他们互不信任，接月轮流掌柜和生意经验差，使会仙居原材料不足，质量下降，经营滑坡，直到了难以支撑的地步。与此同时，天兴居却倍加精心制作炒肝，以质量吸引了很多会仙居的主顾，销售量很快超过了会仙居。北京解放后，会仙居以出租的形式于1952年让给康克文等人经营，使其重整旗鼓，提高了炒肝质量，改善了服务态度，生意逐渐好转。直到公私合营前，这两家炒肝店仍互相争雄。

1956年，会仙居与天兴居合并，用天兴居的房，挂“公私合营会仙居、天兴居饭馆”的牌匾。由原天兴居经理的后代沙德亮任经理，由会仙居做炒肝技术最好的师傅傅掌灶，还专门设了洗肠子车间，使北京炒肝得以继承。 从公私合营至今已有四十年了。天兴居经营的“妙肝、包子”这两个主营的风味品种始终没变。食品质量、服务态度、卫生面貌在不断的改进和提高。

天兴居的炒肝制作工艺

先将鲜肥的猪肠用碱、盐浸泡揉搓，再用清水加醋洗净，去掉肠子的腥臭味后再煮，开锅后改用文火炖，锅上盖一个比锅小一圈的木锅盖，使肠子既能熟透又不跑油，保持肥美的味道。肠子烂烹之后切成半寸长的小段，俗称“顶针儿段”。鲜猪肝洗净后用刀斜片成柳叶状的条儿。他们在佐料上也很下功夫，先将食油熬热，再放入大料，大料炸透后放入生蒜，蒜变黄时立刻放入适量的黄酱，炒好后放入罐中备用。另外，再熬出些上好的口蘑汤。制作炒肝时，先将切好的热肠段放入沸汤中，再放入炒好的蒜酱、葱花、姜末和口蘑汤；之后再将切好的生肝条放入汤中，马上勾芡，芡勾得稀稠适度；最后洒上一些捣好的蒜泥，炒肝便制成了。该店在出售炒肝时坚持卖一锅，做一锅，使炒肝滑嫩可口、味道新鲜。他们还在江西景德镇订制了一批直径只有七厘米左右的小碗；盛上炒肝后，宛若宝盏含晶，稀稠适度，色泽喜人，香气扑鼻。

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