砂锅居饭庄

时间:2011-11-14 10:47 人民网 点击:次 我要评论（）

在北京知名的大饭庄中，真正以北京独特风味为特色的不多。明清两朝定都北京，四面八方来京做官、经商和谋生的外籍人，把山东"鲁菜"、江浙"淮扬菜"、广东"粤菜"等带进京城，以各自的特色立足北京，形成了京城饭庄"外邦菜"繁盛的局面。在京城"本邦菜"饭庄中，除清真"东来顺"羊肉馆，最知名的汉族饭庄就是"砂锅居"白肉馆了。

在北京知名的大饭庄中，真正以北京独特风味为特色的不多。明清两朝定都北京，四面八方来京做官、经商和谋生的外籍人，把山东"鲁菜"、江浙"淮扬菜"、广东"粤菜"等带进京城，以各自的特色立足北京，形成了京城饭庄"外邦菜"繁盛的局面。在京城"本邦菜"饭庄中，除清真"东来顺"羊肉馆，最知名的汉族饭庄就是"砂锅居"白肉馆了。


    砂锅居饭庄位于繁华的西四南大街路东，它开业于清乾隆年间，已有200多年历史了。砂锅居自开业始，直到民国年间，一直是半日营业，到中午12时，就摘"幌子"、卷门帘，停止营业。这也算京城饭庄中的一怪，故京都流传有歇后语"砂锅居买卖--过午不候"。


    其实，砂锅居真正"过午不候"的原因，是它的"货"做不出来。砂锅居卖的白肉，是头天晚上宰杀一头百十斤重的"京东鞭猪"，拾掇干净后，连夜放在一口直径四尺，深三尺的大铁锅中煮，经一夜煮火靠 ，次日晨正好熟透，八时营业，一上午就卖光了。由于一天只能卖一头猪，故只能"过午不候"了。这一罕见的经营方式，也起到了广告的作用。


    人们为了品尝这一口儿，早早到砂锅居候着，生怕吃不上，有时还要预先订下。一来二去，砂锅居的名气越来越响，生意兴隆，始终不衰。 砂锅居的来历和形成，与北京民间的"祭祀"活动有关。北京民间，旧时有"祭天还愿"的习惯。人有三灾六难，或企盼升官发财、生儿生女，消灾免祸等愿望，就烧香磕头，对天"许愿"。"许愿"不管灵验与否，全都要"还愿"。到清朝满族人入主北京，把满族"祭祖安神"的一套形式搬了过来，把"祭天还愿"搞得很隆重。"还愿"最重要的一项，就是"杀牲"上祭，把整猪整羊宰杀后，煮熟"上供"，然后，亲朋好友"吃供尖"，大伙享用一顿。当然，穷门小户不可能有如此排场。只有豪门大户，才"供"得起整猪整羊。"供品"不能自己享用，要请人分食，才能为主人祈福。


    北京西城从西单到西四一带，清朝时是王公贵族的住地，定王府、礼王府、乃兹府等大宅门，全在缸瓦市附近。缸瓦市也就设有"看街的"更夫。附近王府豪宅，每次祭祀后所余"供品"，就赏给看街的更夫们吃。有时，更夫们吃不了，再转分给相熟的穷百姓和乞丐们吃。缸瓦市原是卖缸、盆、瓦罐的一条街，清中叶渐渐萧条。街上有不少存缸瓦的旧房子，更夫们就在空房子里架锅设灶，把祭祀给的"白肉"加工后自食，也邀穷朋友、穷街坊来共食。

(责任编辑：admin)

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