地道津菜，要的就是“老味”(2)

时间:2010-03-01 17:23 今晚报 点击:次 我要评论（）

是什么制约津菜发展 据了解，目前全市能够称得上津菜师傅的厨师只有百余人，人才储备严重不足，且这些厨师年龄均在五十岁上下，津菜人才出现断层

是什么制约津菜发展

据了解，目前全市能够称得上津菜师傅的厨师只有百余人，人才储备严重不足，且这些厨师年龄均在五十岁上下，津菜人才出现断层问题，这将严重制约津菜的大发展。赵福英告诉记者，他五年前聘请一个做津菜的老师傅，月薪给一至两千元已经足够了，而现在则涨到了4500至5000元，这说明津菜的市场行情越来越被看好，而不像前两年那样津菜师傅纷纷转做粤菜或其他时尚菜系了。但当前烹饪学校教授津菜技艺的师资不足及其“速成班”式的教学模式也不足以培养出合格的津菜厨师。马金鹏告诉记者，由于津菜复杂的烹调技法及津菜“吸百城之精，成一市之鲜”的包容特色，学三至五年的时间才可能掌握基本技法。其次，本市缺乏烹饪津菜所需的原材料供给的基地。例如津菜中非常有名的银鱼紫蟹锅中的银鱼和紫蟹就能培育成养殖基地，形成大产业，而目前原材料的供给非常有限。此外，天津缺乏像成都等城市鲜明的餐饮文化氛围和年节时成龙配套的津菜传统宴席，这些都是亟待解决的问题。
 

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