出身名门的金字牌匾——六必居(2)

时间:2010-03-15 17:05 互联网 点击:次 我要评论（）

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六必居制作酱菜，选菜讲究产地、讲究规格、讲究时节。老秧瓜必要七寸白的成熟；芥菜头必要两道门的均匀个；糖蒜选料必要夏至前3天采收进厂，每头

   六必居制作酱菜，选菜讲究产地、讲究规格、讲究时节。老秧瓜必要“七寸白”的成熟；芥菜头必要“两道门”的均匀个；糖蒜选料必要夏至前3天采收进厂，每头四至五六瓣。酱制酱包瓜，专门选用鲜嫩的五寸秋黄瓜，不但要求条顺，还要顶花带刺，个头4至6条1斤；小酱萝卜也要求4至6条1斤。
　　如今六必居依然保留着12种传统产品，它们是：稀黄酱、铺淋酱油、甜酱萝卜、甜酱黄瓜、甜酱甘螺、甜酱黑菜、甜酱仓瓜、甜酱姜芽、甜酱八宝荣、甜酱什香菜、甜酱瓜、白糖蒜。
　　据六必居的老工人介绍，六必居酱菜为什么几百年风味不减，盛名不衰，主要是制作上选料精良，讲究规格，精工细作，并采用自制天然酱制的方法。连制好的酱菜出售时都有严格的规范要求，要存放在酱缸内，卖多少出缸多少，从出缸到顾客手中最多不超过2—3小时。所以，六必居的酱菜陈列在货架上五光十色，令人垂涎。行人走进京城大栅栏商业街的粮食店街的北口，很远就能闻到六必居酱菜的香味，在此驻足并被吸引购买。

传承创新：卖小菜迎八方客
　　“六必居”在继承传统工艺的基础上，近年来不断在产品的创新上下工夫，开发出一系列适合现代人口味的优质产品。特别在产品包装和产品的科技含量上又有所突破，研制出了六必居盒装干酱、老北京炸酱、烤鸭甜面酱、香辣酱、豆豉辣酱、涮羊肉调料等系列产品。另外，为适合不同消费者的口味还开发了六必居牌榨菜、甜酸脆瓜等清淡口味酱菜产品。 
　　六必居的生产和经营条件也不断改进。1986年在丰台区开发了1万多平方米的生产厂房和附属建筑，并从国外引进了成套自动化生产流水线，成为一个具有相当规模的、现代化的先进食品工业企业。粮食店的门市部经过修缮也面貌一新。门市销售的酱菜有60个品种。六必居酱菜还制成了酱菜罐头，销往国内国外，满足了八方宾客的需求。
　　随着2008年奥运会的临近，以及北京市政规划的实施，六必居等酱菜企业需要投入大量资金搬迁厂房和建设污水处理系统。由于酱菜污水主要是含盐度极高的高盐废水，需要经过特殊的净化处理才不至于对环境造成危害，据估计，这样的一套污水处理设备至少要上千万元的造价。这对靠卖“小菜”，赚“微利”的六必居来说，将是一个严峻问题。
　　业内专家指出，六必居目前所遇到的问题是整个行业面临的共同课题。有些老字号之所以没有发扬光大，甚至渐渐衰落，主要原因是缺乏现代市场经济的经营机制、运营手段。真是成也“老”，败也“老”。六必居的相关负责人表示，如果能将长期以来选料讲究、做工严谨的传统与现代营销和管理手段有机结合起来，其他的问题都是可以解决的。 

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